Cerramos el año con una nueva entrega de CULINARIA. Este número combina la buena mesa
con la buena alimentación, dos saberes que no sólo producen felicidad, sino longevidad.
Por ello, en esta ocasión se aborda el tema de los Alimentos Funcionales en un artículo
de Salvador Ruiz Cerrillo, de la Universidad del Valle de Atemajac, México, en el que se
analiza la capacidad funcional de diversos alimentos mexicanos considerados como
representativos de nuestra cocina. El estudio busca tener efectos prácticos en la dieta
diaria ya que distingue aquellos alimentos con altos niveles en su capacidad funcional.
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Los Alimentos Funcionales han cobrado importancia en los últimos
años, no sólo por sus propiedades preventivas o terapéuticas sino
también por el reto que implica la inclusión de estos ingredientes
en la Gastronomía. El objetivo de este artículo es presentar el
análisis de las propiedades funcionales de diversos alimentos
mexicanos mediante la Nutrición Basada en Evidencia (NuBE). Se
trata de un estudio descriptivo en el que se analizó la capacidad
funcional de 64 alimentos representativos de la cocina mexicana,
tomando como base el subsistema GRADE (Calificación de las
Recomendaciones, Asesoría, Desarrollo y Evaluación, por sus
siglas en inglés), de la Medicina Basada en Evidencia (MBE).Como
parte de los resultados y de acuerdo con la evaluación GRADE
de los alimentos analizados, se encontraron con un nivel alto el
café, maíz, nopal, camote; cebolla, tomate, romero, perejil, vainilla
y verdolaga; 28 alimentos con uno moderado, 19 con bajo y 7
con un nivel muy bajo. Se puede concluir que en México existe
una gran variedad de alimentos con una alta capacidad funcional;
sin embargo, es necesario utilizarlos como parte del diseño de
menús y proyectos gastronómicos, e identificar y conocer sus
mecanismos de acción.
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Una alimentación adecuada es fundamental para las actividades
de la vida diaria, pero integrar las necesidades nutricionales en las
personas se está convirtiendo en un reto cada vez más complejo,
por la presencia de productos elaborados industrialmente, los
mismos que están cambiando los hábitos alimenticios sobre
todo de los niños y niñas del sector rural quienes han cambiado
sus hábitos de consumo por preparaciones que les afectan
nutricionalmente y que no cumplen con las características
fundamentales para su adecuado desarrollo ni constituyen el
complemento idóneo para su crecimiento.
El objetivo de este artículo es dar a conocer las bondades de la
sémola, así como de su composición rica en nutrientes; al igual que
recetas que serán degustadas por niños y niñas de la zona rural
de Andrade Marín, cantón Antonio Ante, provincia de Imbabura,
República del Ecuador, para determinar el aporte nutricional que
poseen y de esta forma, reemplazar preparaciones que no aportan
ningún nutriente para un adecuado desarrollo infantil.
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No hay duda que la calabaza, en conjunto con el maíz, el frijol y el chile, son ingredientes
principales de la cocina prehispánica, siendo el maíz uno de los principales cultivos de
México. La calabaza, al igual que los quelites y los hongos, son considerados como
ingredientes básicos de lo que llamamos “Cocina de la Milpa”, componentes populares en
nuestra gastronomía.
Las tendencias gastronómicas nos obligan a replantear la forma en que cocinamos;
se dan por la innovación y evolución de las técnicas que tenemos en la cocina, ya que
constantemente se implementan nuevos procesos para la creación de diferentes platillos, y
el desarrollo de nuevas formas de interpretar sabores y texturas.
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Los días 27, 28 y 29 de septiembre de 2019, se llevó a cabo en la ciudad de Oaxaca,
México, el festival gastronómico “Oaxaca Flavors” (El Saber del Sabor). Aunque ésta no es
la primera edición del festival, su realización generó gran expectativa debido a que las dos
ediciones anteriores fueron canceladas por los acontecimientos suscitados por el temblor
de 2017; lo que a su vez dio pie a una atinada reestructuración del evento.
En esta ocasión, como anfitriones encontramos a los chefs: José Manuel Baños, Celia
Florián, Deyanira Aquino, Rodolfo Castellanos; Luis Arellano, Pilar Cabrera y Aurora Toledo,
quienes abrieron sus restaurantes y cocinas para que los chefs visitantes como Benito
Molina, Solange Muris, Mikel Alonso; Gerard Bellver, Daniela Soto-Innes, Baline Wetzel;
Celia Gómez, Juantxo Sánchez, Roberto Solís y Atzín Santos, pudieran participar como
invitados y deleitar con menús de degustación a los entusiastas comensales.
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STREET FOOD LIVE, LONDON
El 19 y 20 de noviembre de este año, 2019, se llevó a cabo en Londres, Inglaterra, una feria
dedicada a la comida callejera Street Food Live. Se contó con la presencia de un aproximado
de mil expositores, más de 15 mil visitantes, y se llevaron a cabo de manera simultánea 500
seminarios y 200 paneles con expertos; y a un mismo tiempo, se otorgaron premios
(The Street Food Live Awards 2019) al “Producto del Año” (por su funcionalidad, innovación
y diseño); al “Establecimiento del Año” (aquél con más innovaciones, experimentaciones
o simplemente, comida y bebida brillantes), y a la “Innovación Tecnológica” (que haya
eficientado las operaciones, optimizado las ganancias, o bien, mejorado la experiencia de
los comensales).
A través de este evento, los asistentes pudieron actualizarse en torno a las tendencias
en comida callejera; a las normas de sustentabilidad, para saber cómo adaptar procesos,
productos y empaques a ella. Mobiliario, equipo e instrumentos innovadores, tipos de pago
a través de aplicaciones móviles y tarjetas de crédito, así como lo más novedoso en comida
para llevar (take away), entre otros temas relacionados.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 9, Nueva Época No. 18, Julio - Diciembre 2019, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Diciembre 2019.
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