Nos encontramos a la mitad del año 2022, en el marco de la llamada “nueva normalidad”
que se ha ido gestando a nivel global a medida que nos vamos “recuperando” en todos los
ámbitos, por lo menos en los aspectos económicos, sociales y culturales, después de los
estragos de la pandemia ocasionada por el Coronavirus (COVID-19). Y es tal vez debido
a este paulatino retorno a la cotidianeidad que, desde la Academia se ha identificado un
esfuerzo significativo por producir información actualizada y nuevos conocimientos, para su
difusión y divulgación por distintos medios.
ver documento completo
La ganache, cuyos insumos básicos son chocolate, leche o
crema y mantequilla, es complemento de diversos productos
de repostería. La técnica requiere del temperado adecuado del
chocolate y la incorporación del otro ingrediente. La aplicación
adecuada de ambos procesos permite obtener un producto
con características físicas, químicas y sensoriales adecuadas.
El consumo del producto, al contener insumos lácteos, es
restrictivo para personas con intolerancia a la lactosa y/o alergia
a la caseína. Los desarrollos gastronómicos deben, además de
ofrecer productos sensorialmente aceptables, servir de alternativa
de consumo para grupos vulnerables, así como para dar variedad
en la alimentación. Por lo que, el objetivo del presente trabajo
fue elaborar una ganache sin leche o derivado lácteo dirigido a
personas con problemas de intolerancia a lactosa y/o alergia a
caseína, o con dietas veganas, con características sensoriales
similares al producto convencional. Esto se logró al sustituir la
leche por una bebida vegetal de soya y margarina clarificada,
controlando variables como el temperado de chocolate y batido
de la mezcla, ambos considerados puntos críticos a controlar
para obtener una emulsión estable. Bajo las condiciones de
elaboración, se desarrolló una ganache con características
sensoriales similares al producto convencional a través de la
sustitución de ingredientes.
ver documento completo
El estudio que se presenta tiene como objetivo analizar las
características de las cocinas económicas de la ciudad de
Toluca, Estado de México, para la identificación de aquellos
factores que le otorgan ventajas competitivas. Esto, con base en
la Teoría de la Competitividad de Michael Porter quien establece
que el liderazgo en costos, la diferenciación y el enfoque son
las 3 estrategias principales que las empresas deben considerar
para determinar su capacidad de competencia ante otros
establecimientos de alimentos y bebidas. Para ello, el enfoque
seguido fue cuantitativo, con un alcance de investigación
descriptivo, y empleando las técnicas de observación y encuesta
tipo Likert, aplicada a 65 comensales de 5 fondas seleccionadas
como parte del método de Estudio de Casos. Entre los
principales resultados se reportan datos del surgimiento de las
fondas, origen del nombre, rasgos que las distinguen hoy en día,
así como las ventajas competitivas identificadas.
ver documento completo
El objetivo de este documento es proponer una clasificación
gastronómica de la zona sur del estado de Quintana Roo a partir
de las características que les brinda su ubicación geográfica, así
como sus antecedentes históricos y culturales. En este sentido,
se logran identificar la cocina maya, caribeña y fronteriza,
siendo que cada una de éstas se divide en cocina cotidiana y
cocina festiva. Esta investigación es un primer acercamiento
categorial que permite identificar los platillos propios de cada
lugar, y que puede servir de fundamento para futuros estudios
que busquen la promoción y el posicionamiento turístico de la
región a través de la gastronomía.
ver documento completo
Los carquinyolis son un dulce típico catalán. Es una pasta seca tradicionalmente elaborada
con huevo, harina, azúcar y almendras (Gran Enciclopedia Catalana, 2013). Hay constancia
escrita de su presencia en Cataluña desde la primera mitad del siglo XIX, momento en el
que se incluyó en el recetario de un pastelero de la localidad de Manresa. Sin embargo, son
muchas las localidades catalanas que destacan actualmente por su tradición. En ciudades
como Caldes de Montbui, Santa Coloma de Farners o Banyoles se pueden encontrar
diferentes versiones de este dulce tradicional (Gencat, 2003).
ver documento completo
La Bullabesa es un plato típico de la cocina francesa, la cual fue inscrita en el Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el 2010. Se trata de una preparación originaria
del puerto de Marsella al sur de Francia que se remonta a miles de años, cuya invención se
debe a los pescadores de la zona que usaban el producto que les quedaba sin vender para
cocinar esta sopa ahora icónica.
ver documento completo
Como tal no existe un antecedente histórico de la receta de los “Rollitos de calabaza”;
sin embargo, puede afirmarse que en México se ha convertido en un platillo popular,
muy conocido por todas las familias. En mi caso, mi bisabuela acostumbraba preparar
este platillo en Semana Santa y fue heredando su receta de generación en generación,
convirtiéndose así en un platillo muy rico y con alto valor nutrimental.
ver documento completo
Su origen data del siglo XVI, cuando la gente acostumbraba durante la Semana Santa,
a visitar las casas en donde se ponía un altar a la Virgen María Dolorosa, venerada en la
religión católica por representar el dolor de una madre ante el sufrimiento de su hijo Jesús.
Esta tradición se fue extendiendo en toda la región del Bajío de México, especialmente en
la ciudad de Morelia, Michoacán (La Voz de Morelia, 2020).
Desde ese entonces, en esta importante capital mexicana los anfitriones suelen dar un vaso
de esta agua a los visitantes después de rezar, durante los ocho días previos al Viernes
Santo, cuando se colocan los altares para recordar el dolor padecido por la Virgen. Esta
agua fresca es una preparación imperdible de este periodo religioso, y suele ser conocida
como Agua de Obispo o Agua de Sangre de Cristo, debido al color rojizo que aportan los
ingredientes con los que se prepara.
ver documento completo
El trabajo de campo es fundamental en la investigación biológica para documentar diversos aspectos
de la naturaleza. Por sus características, se trata de una labor muy ardua que requiere una cuidadosa
planeación para optimizar tiempo y recursos. Por tanto, es necesario prever tanto los aspectos
relacionados con el trabajo en sí, como aquéllos relativos al traslado, tiempos de descanso y toma de
alimentos. Este último punto resulta especialmente interesante para los autores; al final de un proyecto
que ha involucrado trabajo de campo quedan varias cosas qué contar: artículos de especialidad
donde se sintetizan los datos recopilados durante los días de trabajo, estudiantes que participan en
el esfuerzo para sustentar sus trabajos, y un gran número de lugares y anécdotas que generalmente
no tienen otro sitio para alojarse que en la memoria de los participantes. En esta contribución nos
hemos propuesto relatar las experiencias en la toma de alimentos vividas durante un proyecto llevado
a cabo a lo largo de la Península de Baja California, la cual recorrimos durante varios días a lo largo
de la Carretera Federal 1, para documentar parte de la biodiversidad de varias localidades acuáticas
tanto marinas como de agua dulce. Más allá de compartir experiencias gratas, esperamos que este
relato sirva para exaltar las opciones gastronómicas durante los viajes de campo, y así incentivar a las
futuras generaciones de biólogos y profesionales de otras áreas, que con su actividad documentarán
la diversidad biológica de nuestro país.
ver documento completo
El libro inicia con un agradecimiento por parte de las antropólogas al pueblo originario hñähñu,
por los conocimientos compartidos y las experiencias vividas desde 2001 hasta 2014 -mismas
que se pueden traducir también en actividades de turismo rural-, lo que da cuenta de otra
manera de hacer trabajo de campo, donde los sujetos son personas y no objetos. Con este
punto de partida, se puede anticipar que la lectura mostrará narrativas compartidas en diálogos
horizontales, lo cual es poco común en los textos donde se abordan saberes agrolimentarios
y gastronómicos, debido a que generalmente en la cocina nacional e internacional, existe
una extractivistmo epistémico de las cocinas locales y originarias. Siguiendo a Sara Corona,
la metodología horizontal es una “práctica investigativa para construir nuevo conocimiento a
partir de la equidad discursiva, que en el proceso construye la autonomía de las voces que
requiere la convivencia social” (2017, p. 93). Dicha metodología, agrega la autora, es también
un método que implica una teoría del conocimiento, de las condiciones y modalidades de
construcción del conocimiento que siempre son dialógicas; “no trata de la reflexividad ni de
la colaboración, sino que, desde la horizontalidad, se abren puertas a nuevos conocimientos”
(Corona, 2017, citado en Osorio, 2021, p. 116).
ver documento completo
El ensayo titulado: El sentido del gusto: comida, estética y filosofía (2002) de Carolyn Korsmeyer,
es la versión en español del título original Making Sense of Taste: Food and Philosophy (1999),
publicado en inglés por Cornell University Press, Ithaca y Londres. Con cubierta de Diego
Feijoo y traducción de Francisco Beltrán Adell, el texto cuenta con una dedicatoria afectiva,
sumario de contenidos, índices analíticos y agradecimientos hacia quienes ayudaron en la
investigación y publicación del mismo.
ver documento completo
MAD es un proyecto impulsado por el chef René Redzepi, de Noma, restaurante que ha
ganado varias veces el título como el mejor en la lista de los “50’s Best Resturants”, o bien,
ha estado entre los primeros lugares. Este programa pretende inspirar y empoderar a chefs,
cocineros, meseros, e incluso comensales de todo el mundo que quieran crear un cambio en
relación con la alimentación sustentable.
ver documento completo
Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 12, Nueva Época No. 24, Julio - Diciembre 2022, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, M. en ATI. Jeanett Mendoza Colín. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2022.
- Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.
- Se autoriza la reproducción y/o utilización de los materiales haciendo mención de la fuente.