Entomofagia ¿Costumbre, locura o nutrición al 100%? Irma Argentina García Vera Estudiante de 6° semestre Lic. en Gastronomía

Hablar de un menú a base de jumiles, chapulines y hormigas, no deja de representar en nuestro entorno cultural, un rasgo ajeno, propio de culturas exóticas. Para algunas personas, las preferencias alimenticias que muestran los diversos pueblos, no son de índole caprichoso o cuestión de prevenciones y restricciones mentales, sino que se basan únicamente en balances de coste y beneficio; y es así, como los insectos no escapan a esta interpretación.

Podemos decir entonces, que la entomofagia o costumbre de comer insectos, posiblemente se produce inadvertidamente en los países desarrollados, pero para muchas personas se trata de una decisión consciente. Así pues, alrededor del mundo con frecuencia se consumen insectos como las abejas, las orugas, las cigarras, las moscas, los chapulines, los piojos e incluso los gusanos de seda. De tal forma, que las termitas tostadas representan un agasajo codiciado por muchos africanos; las chinches de agua gigantes al vapor son estimadas en Laos (estado ubicado al sudeste asiático); mientras que en Brasil, las hormigas son servidas en una salsa, al igual que en Tailandia lo hacen con curry.
En Indonesia, los grillos se sazonan y se ponen al vapor envueltos en hojas de plátano. Y no podíamos dejar de mencionar a México, donde se degustan muchas especies de insectos, entre ellos las chinches de la madera, que principalmente las disfrutan tostadas.

Pero posiblemente, usted dirá que es una locura esta costumbre, ¡pues no! y como prueba comenzaré citando la Biblia. En el Antiguo Testamento, en el Levítico, nos encontramos con lo siguiente: "...podéis comer toda clase de brugos, ofiómacos y langostas... podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra..."

De igual importancia son las palabras de Aristóteles (filósofo griego), quien alguna vez en su vida mencionó "...las cigarras saben mejor en su fase de ninfas antes de la última transformación... y entre los adultos, los mejores para comer son los primeros machos, pero después de la cópula con las hembras, que a la sazón se encuentran llenas de huevos blancos..."

Ahora bien, ¿se ha preguntado alguna vez cómo es el sabor de los insectos? En su fase cruda tienen un sabor agradable, y no se diga ya cocinados, que son aún más deliciosos. La receta es sencilla, pero sólo basta que usted tenga una pequeña idea de cocina y entonces sabrá cómo mejorarla, logrando así, grandes manjares que la naturaleza nos ofrece como humanos.

Y como claro ejemplo tenemos a las larvas de hormigas, que aún siendo blancas, gordas y con cabeza “quitinosa” (es decir, con un alto contenido en glucosa), al momento de quitar ésta, se fríen en una sartén, sin usar grasa; observando así, que las propias larvas desprenden en el calor un poco de aceite. Y justo aquí es donde uno se pregunta: ¿qué se logra con lo anterior?, ¡ah! pues un aroma que al ser desprendido es apetitoso y al momento de ser cocinado, se pierde bastante el aspecto a gusano. La apariencia final es como la carne de pollo, o quizás como la del pulpo hervido. El sabor no es fácil de describir, es un poco más intenso que el del pollo normal; yo diría más bien como de pollo frito, pero no es igual. Presenta una cierta tendencia de sabor a marisco.

Así es como llegamos hasta México, América Central y Sudamérica, lugares donde tuvieron y aún se sigue teniendo una tradición culinaria que abarca el uso de un amplio rango de insectos. De tal forma, que en Ecuador se cocina una especie de escarabajos pequeños llamados Cyclocephala blanca junto con carne de cerdo y vegetales. Mientras que en la región amazónica se consumen las larvas de grandes escarabajos con largas antenas; conjuntamente, los habitantes de esa zona, gustan de saborear las hormigas limón vivas y las grandes hormigas se disfrutan aún más, si están fritas.

En México son muy populares las hormigas y los saltamontes. Oaxaca es uno de los Estados donde se consume un mayor número de insectos, como la avispa comestible, el gusano del madroño, hormigas y varias especies de chapulines. Otros Estados con una arraigada tradición en el consumo de insectos, son: Guerrero, Morelos, Hidalgo y Chiapas. Dentro de la zona sur del país, se comen las reinas de las hormigas Atta.

Pero es en Oaxaca, donde los jumiles (una clase de chinche olorosa), es utilizada para preparar una salsa con sabor a menta y canela; de igual manera, en esta región es habitual el consumo de otros insectos llamados chapulines, una especie de saltamontes, para los cuales sólo basta freírlos y comerlos con sal y limón para poder disfrutarlos. Esta especie está considerada como una delicadeza, ya que son consumidos en nuestro país desde la época de los Aztecas. Así pues, los saltamontes de patas rojas, son marinados en jugo de limón, con sal y chiles, lo que nos da como resultado un plato delicioso y muy picante; en otras ocasiones, suelen comérselos vivos, secos o fritos, pero independientemente del estilo empleado para su consumo, siempre serán un platillo básico para los habitantes de estas regiones.

Por el contrario, en la Ciudad de México, se sirven tortillas con gusanos rojos y blancos procedentes del maguey. Y a su vez, los indígenas del área central de México comen grandes cantidades de huevos de insectos. Suelen ser los huevos de una especie del insecto barquero que habita en las cañas y plantas acuáticas de los lagos y sus orillas.
Con ellos confeccionan unos pastelillos que, según dicen, son de sabor muy apetitoso y de un gran valor nutricio.

Y es precisamente aquí en México, donde en la actualidad están siendo intensamente investigados los insectos como objeto de consumo alimenticio, ya que en el futuro pueden ser una fuente importante de alimento para una humanidad creciente, de la que una gran parte presenta desnutrición. Para esto, ya se han estudiado 398 especies de insectos comestibles dentro del país y aún existen otros muchos, cuyo uso alimentario no ha sido contrastado.

Hay que recordar entonces, que diversas fuentes coinciden en afirmar, que mientras la carne de ganado doméstico presenta entre un 25 y un 50% de proteínas, en los insectos esta cifra asciende hasta el 75% y se presentan en estado más digerible. Recordemos también, que el aporte proteico diario para un adulto que pesa aproximadamente 70 Kgs. se estima en unos 53 gramos a razón de 0.75 grs. de proteína por kilogramo y peso corporal.

Efectivamente, el contenido en proteínas y calorías de el harina y otros alimentos preparados, podría aumentarse al doble mediante el agregado de insectos, sin sufrir cambio alguno de sabor y mucho menos de apariencia.

En las zonas rurales de México, donde la población infantil padece problemas de desnutrición, los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia. En estudios realizados a niños de una comunidad en Oaxaca, se comprobaron las notables mejorías en la pigmentación de la piel y en el cabello quebradizo, consecuencias de la avanzada desnutrición que presentaban. Si bien, los insectos abren una oportunidad para combatir a este gran problema como lo es la desnutrición, en amplias regiones del planeta y no únicamente en nuestro país.

Los insectos que se han incorporado a las recetas, son sólo algunos de los incontables que se pueden probar como agregados a nuestra dieta. Si nosotros como seres humanos, nos habituáramos a este tipo de alimentos, nos encontraríamos ante un nuevo abanico de posibilidades a la hora de comer. Podríamos salir al campo y encontrarnos la mesa puesta, sin necesidad de llevarnos comida de casa envuelta en papel de aluminio. Lo cierto es, que si se extendiera la costumbre de comer insectos en todo el mundo, bastantes problemas se reducirían.

El único límite, es la voluntad de dejar a un lado los preconceptos culturales sobre el consumo de insectos. Abra usted su mente y su boca y se sorprenderá de experimentar placer al comerlos.

Gramo a gramo, los insectos nos ofrecen una fuente importante de proteínas para situaciones de supervivencia o simplemente, agregan nuevas alternativas a nuestra dieta diaria.