La gastronomía ha tenido un gran desarrollo a través del tiempo, sin embargo, hasta hace pocos años se ha reconocido la existencia de escuelas dedicadas a la enseñanza precisamente de ésta, en México se han abierto instituciones especializadas en el ámbito gastronómico, este documento pretende dar a conocer aquellas establecidas en el país, así como la certificación que ofrecen, el porque de su apertura y lo importante de formar profesionistas especializados en dicha área. En la actualidad las instituciones de enseñanza turística se esmeran en atender las necesidades y demandas del desarrollo turístico en términos instrumentales y tecnológicos, así mismo aportar a partir de su trabajo científico y académico conceptos, teorías, modelos y procedimientos que ayuden a comprender mejor este fenómeno. Por
lo tanto los planes y programas de estudio, los proyectos de
investigación así como las acciones de difusión,
extensión y vinculación deberán responder
a las necesidades sociales de su entorno. Puesto que el desarrollo
del turismo requiere de personal más y mejor capacitado,
la formación en gastronomía ha de enfocarse hacia
la planeación y operación de establecimientos de
alimentos y bebidas; de operar y prestar servicios con calidad
de excelencia, así como de investigación de la
cultura culinaria. Demanda por el consumo de alimentos y bebidas La demanda por el consumo de alimentos y bebidas fuera del lugar habitual de residencia, lleva por sí misma, a dos primeras formas de clasificación. El primer tipo – la ejercida conjuntamente con la demanda de alojamiento – ha existido desde los principios del surgimiento de los viajes; pero, su importancia ha crecido en la época moderna ya que por sólo un limitado período de tiempo, el viajero tenía que llevar sus propios alimentos a los lugares en los que se alojaba por una noche o más; debido a esto, muy pronto la mayor parte de los establecimientos de hospedaje abastecían al viajero con este servicio y continuaron haciéndolo hasta el surgimiento del turismo. El
segundo tipo de la demanda – de comidas y bebidas solamente – se
ha desarrollado en la medida que las necesidades de la vida contemporánea
obligan a los trabajadores de la ciudad a consumir, al menos, un
alimento fuera de su domicilio, o bien, porque debido a la elevación
del nivel de vida en las zonas urbanas, los restaurantes se han
convertido en sitios para concertar negocios o para celebrar reuniones
de tipo social. De tal forma que las constantes son en términos
cualitativos y cuantitativos. Influencia del turismo Es bien conocido el hecho de que existen países, como Suiza, que hacen de la enseñanza gastronómica un producto de exportación, por la elevada calidad de sus escuelas que reciben a numerosos extranjeros, los cuales permanecen dentro de un plan de estudios de hasta ocho años para el aprendizaje de la administración, operación y preparación de alimentos y bebidas llevado a su nivel más alto que se conoce como el arte de la gastronomía o el arte culinario. En México, el origen de la gastronomía merece ser investigado pues la riqueza alimentaria de los pueblos que habitaron este territorio es un fuerte motivo. Durante la época colonial a los alimentos indígenas se unieron los alimentos y técnicas culinarias traídos por los conquistadores como aceites, alcoholes y especias, así como los alimentos de origen vacuno, caprino, porcino y de aves como la gallina de Castilla, que enriquecieron la numerosa variedad de alimentos. Por así decirlo, esta influencia ha derivado el comercio con gastronomías de diferentes países como la francesa y alemana principalmente que a su vez trajeron nuevos frutos y otras especias, así como nuevas técnicas culinarias. En
la época independiente se da una incipiente corriente
de viajeros, los cuales demandaron una variedad de platillos ya
conocidos y nuevos, elaborados con productos locales pero cocinados
con las nuevas técnicas; de esta manera surge la profesionalización
de los servicios de alimentos y bebidas de alto nivel. Orígenes de la industria gastronómica El escritor Salvador Novo, quien incursionó en el cultivo de la gastronomía en su restaurante de La Capilla, expansión coquinaria de su teatro del mismo nombre creó exclusivos platillos para una clientela sofisticada. Así como de profesionales llegados a nuestro país, como César Balsa, procedente de una dinastía de restauranteros españoles quién fundó La Ciudad Gastronómica. Es por tanto, momento de reconocer que la preparación de alimentos y bebidas al nivel de excelencia gastronómica debe ser motivo de una disciplina universitaria que aborde la complejidad de los procesos involucrados en dicha preparación y que estos sean llevados a cabo por personas con un elevado índice de conocimientos, capaces de incrementar la calidad en todos los niveles de investigación, planeación y operación de la industria restaurantera. También es necesario que los individuos que reciban una formación gastronómica sean capaces de investigar, planear, promover y operar servicios de alimentos y bebidas dentro de un nivel de excelencia que contribuyan a la solución de los problemas observados en el ámbito del turismo como son: higiene, presentación y oportunidad en la prestación del servicio. Demanda
de profesionales en el área gastronómica Hasta hace poco, México no contaba con profesionales que cumplieran con las características necesarias para satisfacer las actuales necesidades del área de alimentos y bebidas debido a la inexistencia de instituciones educativas que se dedicarán a la formación profesional de la gastronomía pues durante muchos años el estudio de esta disciplina se desarrolló en Europa principalmente. A partir del gran desarrollo nacional en el ámbito restaurantero se vislumbró la necesidad de crear instituciones educativas que respondieran a la emergente demandada de recursos humanos en el área. Instituciones mexicanas Hablar de la enseñanza formal de la gastronomía en México, es realmente hablar de un tema de actualidad, el cual, está tomando una trascendental importancia dado que las necesidades de la sociedad así lo demandan. La carrera de gastronomía representa un campo lleno de oportunidades y además bien remunerado. Por ello, es necesario hacer eficiente el proceso de enseñanza – aprendizaje, a través de las áreas de estudio y materias, tomando en cuenta los antecedentes académicos, la utilización de herramientas adecuadas ya que la aparición de nuevas técnicas y tendencias han creado necesidades diferentes, lo que requiere especialistas capaces de ofrecer productos de alta calidad de acuerdo con el tipo de negocio. Las instituciones de educación superior tienen el compromiso de formar recursos humanos con conocimientos, habilidades, actitudes y valores suficientes para poder ejercer la profesión con éxito, “el futuro de las instituciones educativas dependerá no solo de su agilidad para enfrentar a los retos de su tiempo, sino de su capacidad para promover en él cambios significativos” *** (U.T.C.A. Plan de Estudios de la Licenciatura en Gastronomía, México, D.F., Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas), pues nuestra sociedad requiere profesionales comprometidos y competitivos con el desarrollo sostenible de la comunidad, que sean capaces no solamente de reproducir conocimientos sino de investigar para innovar aplicando los valores gastronómicos y principios científicos en la preparación de alimentos. Esto fundamenta la decisión de que en la Universidad Autónoma del Estado de México sea impartida una licenciatura de gastronomía, cuya conceptualización es: “La gastronomía constituye una profesión multifasética integrada por elementos diversos que conforman la amplia industria de la restauración, de la administración y de la operación de establecimientos de alimentos y bebidas, en un nivel de excelencia” (UAEM, 2003;pag. 34). La UNESCO en su Declaración Mundial sobre la Educación Superior en el Siglo XXI establece que “en los albores del nuevo siglo se observa una demanda de educación superior sin precedentes, acompañada de una gran diversificación de la misma, y una mayor toma de conciencia de la importancia fundamental que este tipo de educación reviste para el desarrollo sociocultural y económico” (UNESCO. Declaración Mundial sobre la Educación Superior en el Siglo XXI. Marco de Acción Prioritaria para el Cambio y el Desarrollo de la Educación Superior. Conferencia Mundial sobre la Educación Superior. UNESCO. París, 1998.). Estudios realizados por el Bureau of Labor Statistics afirman que para el año 2005 será mayor la demanda de chefs profesionales altamente capacitados que la cantidad necesaria para cubrirla, por lo que las oportunidades de trabajo serán muy diversas. Un chef puede convertirse en autor de libros, gerente, propietario, capacitador, empresario de banquetes, consultor gastronómico, personalidad de la televisión, entre otras funciones. Incluso; educador, promotor y hasta consumidor de arte y ciencia culinaria. Dice el chef Eduardo Ramírez Nacatani egresado del Certificado de Artes Culinarias (2002) de la Universidad Anáhuac del Sur que “ser chef significa: utilizar los productos que la tierra y el mar nos ofrecen con respeto y responsabilidad”. A continuación se presentan las Instituciones Educativas de México que ofrecen carreras relacionadas con la gastronomía, estudios superiores y posgrado: Carreras cortas
Licenciaturas
Posgrado
Es importante resaltar que el Colegio Nacional de Educación Profesional (CONALEP) ofrece en distintas localidades de nuestro país carreras a nivel técnico en alimentos, la Universidad de Guadalajara, la Universidad del Caribe y la Universidad Autónoma del Estado de México, estas tres últimas con nivel de licenciatura, son instituciones de carácter público.
Análisis de planes de estudio
Destacan sobre todo las asignaturas de inglés y francés en todos los planes analizados, sin embargo, es necesario mencionar que no en todas las instituciones el idioma está incluido en la tira de materias, pues en algunos casos como el Colegio Superior de Gastronomía es un requisito indispensable para titulación, pero sólo se cursa un semestre de inglés y uno de francés en virtud de que los criterios de la escuela son que el alumno se enfoque 100% a los contenidos de la carrera y que el idioma lo curse por su cuenta. De tal forma que se vislumbra la imperiosa necesidad de clases bi o tri culturales, no sólo la cátedra en nivel complementario. La asignatura de metodología es importante en todos los curricula, en la mayoría de los casos la asocian a la investigación y el desarrollo de trabajos de titulación y varían los semestres en que se imparte. Puesto, que la misión de toda institución de educación superior es producir, y sin investigación no se produce. Una Universidad que no investiga no produce, luego entonces, no tiene que divulgar. A partir de este estudio, se puede apreciar que cada institución tiene objetivos específicos y que de acuerdo a ellos es la inclinación en lo referente a las asignaturas que imparte, lo que permite afirmar que las posibilidades de desarrollo profesional que tiene un Licenciado en Gastronomía son muy amplias, primeramente y porque así lo reflejan los Planes de Estudio, las asignaturas relacionadas con la cocina son las de mayor fuerza, con Métodos y técnicas de cocina, las cocinas internacionales, la cocina fría, panadería, repostería, la presentación y decoración de platillos y de establecimientos además de las básicas como son “la identificación de materias primas vegetales, animales y de productos del mar” (UAEM, 2003. Currículo de la Licenciatura en gastronomía. Fac. de Turismo, Toluca, Méx.). Por
otro lado, la inclinación que algunas Universidades
tienen hacia la administración y operación de establecimientos
de alimentos y bebidas, se ve reflejado en una mayor carga de asignaturas
de contabilidad, mercadotecnia y administración. Por otro, Por lo que “una carrera relacionada con la gastronomía no es fácil, para triunfar el estudiante debe dominar distintas áreas del conocimiento como son administración, idiomas, leyes, economía, nutrición y además ser artista, tener técnica y sazón” (Machin, Jorge. 2003. Escuelas de Gastronomía. En http://www.arteculinario.com.mx/noticias/noticias/id/158).
Puede decirse que la industria de alimentos y bebidas se ha convertido en una de las ramas más importantes del turismo y como dice la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) (Reporte de Actividades, México 2002.), esta industria en los últimos años genera importantes cantidades de ingresos, impulsa inversiones, demanda insumos en muchos sectores como último eslabón de la cadena productiva y que proporciona miles de empleos, lo que la coloca como el segundo segmento en importancia dentro del turismo. Pero es mucho más importante la afirmación de la UNESCO (veáse pág. No.8). La demanda de profesionales con la preparación adecuada para cubrir estos puestos aumenta considerablemente y el campo de trabajo es cada vez más diverso, ya que sigue las tendencias del mercado adaptándose a las necesidades del cliente. Asimismo, estos profesionales deberán mejorar las condiciones alimenticias de la población, preservar y difundir las tradiciones gastronómicas, así como mejorar los servicios gastronómicos. De tal forma que se pase del arte culinario de “modos y costumbres” a la disciplina y arte gastronómico propósitivo y nutritivo.
(1) (Entrevista realizada al Chef Daniel Joho, Director de Operaciones del Colegio Superior de Gastronomía, 2002)
BIBLIOGRAFÍA CANIRAC,(2002), Reporte
de Actividades, México.
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