Caracterizada como una de las más diversas y exquisitas del mundo, la cocina mexicana contemporánea tiene sus orígenes en las llamadas culturas del maíz localizadas en Mesoamérica y actualmente representadas por más de 50 grupos indígenas. Desde la escarpada Sierra Tarahumara, los fértiles pantanos de La Chontalpa, las húmedas tierras de La Lacandona o el policromo paisaje de El Totonacapan, la presencia indígena abarca todos los ambientes y ecosistemas de México, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural. Para el caso concreto de la gastronomía, esta relación se pone de manifiesto al observar que las características de la cocina de cada grupo indígena, está íntimamente relacionado con el ambiente. Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los ingredientes para la elaboración de los alimentos con fines nutricionales, medicinales, festivos y religiosos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a través de actividades como la recolección, la agricultura, la ganadería, la pesca o la caza, según el entorno. De esta forma, indígenas como los Kiliwas, Paipai o Pimas habitantes de los ambientes desérticos, tienen una cultura gastronómica basada en la recolección y caza; los Purépecha en la pesca y agricultura; o los Totonacos del estado de Veracruz en la agricultura tradicional diversificada. Por otro lado, la modificación de los ambientes cercanos a la vivienda indígena, permite la crianza de animales de traspatio que enriquecen y dan sabor a la cultura gastronómica de cada pueblo. Diferentes actividades productivas proporcionan los insumos principales en la cocina indígena. Entre estas, la agricultura es la principal no únicamente porque al maíz se articulan otra serie de granos, condimentos, carnes, bebidas, etc., sino porque en el mismo acto productivo de este grano, se perfila el tipo de dieta que la familia tendrá en el próximo ciclo. La calabaza, el fríjol y numerosas arvenses (quelites) integran el sistema agrícola tradicional del maíz, que permitirá a la familia campesina la satisfacción del aporte calorífico necesario. Los sistemas productivos de traspatio (solares o ekuaros), permiten la producción de especies alimenticias que por sus características, difícilmente se podrían cultivar en el campo. Entre estas especies encontramos diferentes condimentos, plantas medicinales, hortalizas y verduras, hasta ganado (aves, conejos, cabras, borregos y vacunos). La recolección es importante en aquellos pueblos indios, ubicados en ambientes poco propicios para desarrollar otro tipo de actividad primaria. Esto no implica que esta actividad sea menos importante en otros ambientes. En términos generales, la recolección permite el aprovisionamiento de semillas (piñón, jojoba y varias bellotas), berros, guajes, hongos, flores, miel, y frutas. Actividades como la caza permiten la ingesta de proteínas de origen animal; se caza principalmente roedores, perdices, codornices, conejos, iguanas, tejón, venado, jabalí, topos y ardillas. En cuanto a la pesca, se incluyen diferentes especies de peces, reptiles, crustáceos y moluscos. Coincidiendo con Hernández (1999), las formas de obtener,
preparar, servir e ingerir los alimentos, conllevan y se expresan
en una multiplicidad de prácticas, creencias, ritos, ceremonias,
tradiciones, costumbres, sistemas clasificatorios, mitos, dichos,
relaciones sociales y cosmovisión que en su conjunto conforman
lo que denominamos cultura alimentaría.
Aguilera
Madero, R., 1999. Hernández
Cortés, E., 1999. Hernández
López, J. y R. Merlín Arango, 1999. Henestrosa
Ríos de Webster, C., 1999.
|
