El Plato Fuerte

Desarrollo de ganache sin derivados lácteos

• M. C. Calvo-Carrillo

• T. Rosas-Escutia

• V. D. Barrera-García

La ganache, cuyos insumos básicos son chocolate, leche o crema y mantequilla, es complemento de diversos productos de repostería. La técnica requiere del temperado adecuado del chocolate y la incorporación del otro ingrediente. La aplicación adecuada de ambos procesos permite obtener un producto con características físicas, químicas y sensoriales adecuadas. El consumo del producto, al contener insumos lácteos, es restrictivo para personas con intolerancia a la lactosa y/o alergia a la caseína. Los desarrollos gastronómicos deben, además de ofrecer productos sensorialmente aceptables, servir de alternativa de consumo para grupos vulnerables, así como para dar variedad en la alimentación. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una ganache sin leche o derivado lácteo dirigido a personas con problemas de intolerancia a lactosa y/o alergia a caseína, o con dietas veganas, con características sensoriales similares al producto convencional. Esto se logró al sustituir la leche por una bebida vegetal de soya y margarina clarificada, controlando variables como el temperado de chocolate y batido de la mezcla, ambos considerados puntos críticos a controlar para obtener una emulsión estable. Bajo las condiciones de elaboración, se desarrolló una ganache con características sensoriales similares al producto convencional a través de la sustitución de ingredientes.
ver documento completo

Ventajas competitivas de las cocinas económicas en México

• Luis Antonio Flores Bernal

El estudio que se presenta tiene como objetivo analizar las características de las cocinas económicas de la ciudad de Toluca, Estado de México, para la identificación de aquellos factores que le otorgan ventajas competitivas. Esto, con base en la Teoría de la Competitividad de Michael Porter quien establece que el liderazgo en costos, la diferenciación y el enfoque son las 3 estrategias principales que las empresas deben considerar para determinar su capacidad de competencia ante otros establecimientos de alimentos y bebidas. Para ello, el enfoque seguido fue cuantitativo, con un alcance de investigación descriptivo, y empleando las técnicas de observación y encuesta tipo Likert, aplicada a 65 comensales de 5 fondas seleccionadas como parte del método de Estudio de Casos. Entre los principales resultados se reportan datos del surgimiento de las fondas, origen del nombre, rasgos que las distinguen hoy en día, así como las ventajas competitivas identificadas.
ver documento completo

Propuesta de clasificación de la gastronomía del Sur de Quintana Roo

• Carlos Argenis Quiñones Hernández

El objetivo de este documento es proponer una clasificación gastronómica de la zona sur del estado de Quintana Roo a partir de las características que les brinda su ubicación geográfica, así como sus antecedentes históricos y culturales. En este sentido, se logran identificar la cocina maya, caribeña y fronteriza, siendo que cada una de éstas se divide en cocina cotidiana y cocina festiva. Esta investigación es un primer acercamiento categorial que permite identificar los platillos propios de cada lugar, y que puede servir de fundamento para futuros estudios que busquen la promoción y el posicionamiento turístico de la región a través de la gastronomía.
ver documento completo