En este número, celebramos la cocina tradicional de México, a una década de que la cocina
michoacana fuera distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),
significando con ello que la gastronomía forma parte de la historia de un pueblo, constituye
un elemento de identidad nacional y permite resaltar los ingredientes originarios de un lugar,
así como las distintas formas de preparación de un platillo, poniendo de relieve la creatividad,
técnica e incluso capacidad de innovación de sus creadores.
Una cocina tradicional representa los saberes ancestrales de un grupo cultural, los cuales se
van transmitiendo de generación en generación; simbolizan los significados e imaginarios que
cada conjunto le confiere a una preparación particular. Constituyen una declaración tangible
de las técnicas, procesos e ingredientes empleados, e incluso una celebración del producto
obtenido. Conformando en conjunto, nuestro patrimonio nacional, los bienes que hemos ido
acumulando a lo largo de la historia, y a los cuales cada individuo les puede otorgar un valor
distinto pero que, sin duda, como mexicanos, nos ayuda a distinguirnos de otras culturas, y
nos obliga a enarbolar con orgullo, nuestra identidad nacional.
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El Mole es uno de los platillos tradicionales más representativos
de la gastronomía mexicana, producto de la fusión de ingredientes
prehispánicos y de los cinco continentes, sus múltiples variedades y
presentaciones generan un mosaico confuso con una clasificación
hasta cierto punto arbitraria. En este trabajo se pretende generar
el Árbol Filogenético de los Moles, basados en una metodología
cladista de fundamento biológico, la cual se usa en estudios
evolutivos de especies naturales, en busca de relaciones entre
los ingredientes de este platillo, y su contrastación con estudios
históricos, como una aproximación a la posible evolución de este
platillo tradicional mexicano, que se ha enriquecido y evolucionado
de manera más compleja con el paso del tiempo.
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La palabra chorizo proviene del latín salcisium (que significa salado) que se popularizó por
todo Europa, adquiriendo diferentes nombres según la región: salciccia en Italia, salsitxa en
Cataluña (España) y saucisse en Francia. Se cree que el vocablo sufrió algunas transformaciones
fonéticas en la región de Portugal, donde derivó en souriço y en salcisium, que quiere decir
salchicha (Chorizos DM, 2018, párr. 1).
De hecho, los embutidos ya existían en la antigua Grecia; y en Roma, el mes de noviembre
estaba dedicado a la matanza de los cerdos; pero fue en España donde surgió en el siglo
XVI el chorizo rojo como tal, mezcla de carne molida, grasa, y ajo envuelto en tripa, junto
con pimentón, que le otorga su característico color encendido. El chorizo, según Palacios
Alimentación (2016): “Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne
picada de cerdo y adobada con especias”, y es ingrediente indispensable en múltiples
platillos españoles.
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La tichinda es una variedad de almeja de concha negra cuyo interior es de color blanco
brillante. Los indígenas suelen trasladarse para obtenerla en las lagunas de Chacahua,
Manialtepec, Oaxaca, y en los estuarios del océano Pacífico y lagunas costeras del mismo
estado. Su explotación y captura se realiza principalmente en tiempo de secas. Se pueden
preparar en caldos, frijoles molidos, chileatoles, ceviches y tamales.
El consumo de las tichindas es frecuente en fechas tradicionales, como las festividades
patronales; se preparan el 25 de julio, fiesta de Santiago Apóstol, y el 11 de septiembre,
fiesta de San Nicolás. Como parte de dichas tradiciones, los pobladores dan a conocer sus
comidas y bebidas típicas, productos naturales y sin químicos que ellos cultivan con sus
propias manos y forman parte de la economía familiar.
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El soufflé es un plato de origen francés que se caracteriza por ser muy ligero. Esta preparación
se lleva a cabo en el horno, lo cual lo hace un alimento más saludable debido a que son
mínimas las cantidades de aceites o grasas que se utilizan; además, las claras de los huevos
batidas a punto de nieve permiten que sea un platillo balanceado.
Por su parte, los quelites cumplen con el papel de ser alimentos nutritivos, ya que se
trata de hierbas silvestres comestibles, además de ser autóctonas; se consumen desde
épocas prehispánicas, son de bajo costo, poseen una amplia variedad, y su consumo,
sirve de apoyo a la economía de las personas quienes los cultivan, ya que en su mayoría
residen en zonas rurales.
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La ciudad de Toluca, en el Estado de México, está próxima a cumplir 500 años. Esto constituye
un gran pretexto para recorrer sus calles, hablar con su gente, admirar su arquitectura; visitar
algunos de sus comercios legendarios, conocer y revalorar algunas de sus principales recetas
tradicionales. Y es que, si algo caracteriza a las ciudades y representa claramente su historia
e identidad, dejando que hable por ellas y a través de ellas, es su gastronomía. Una muestra
de esto, que representa muy bien la identidad de Toluca, es el chorizo; embutido elaborado a
base de cerdo y diversas especias que se confecciona artesanalmente.
Cerca del Estadio “Nemesio Díez”, antiguamente conocido como “La Bombonera”, y casa
del equipo de futbol Diablos Rojos, se encuentra “Chorizos DM” donde se produce “el
mejor chorizo desde 1987”, según sus propietarios, Mario, José y Miguel Espinosa, quienes
no sólo reinventaron la receta del tradicional chorizo rojo, poniéndole chile guajillo, chipotle,
pimentón, vino tinto y frutos secos sino que, además, crearon el chorizo verde a base de
chile serrano, chile poblano; cilantro, lechuga e igualmente vino y frutos como almendras,
pasas, nueces y cacahuates.
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FINE #WineTourismExpo
Del 24 al 26 de febrero de 2020, se llevó a cabo la Feria Internacional de Enoturismo
2020 (FINE) en Valladolid, España. Se dispuso un área de exposición de bodegas, para que
compradores tanto nacionales como internacionales pudieran entrar en contacto directo con
ellas, así como profesionales previamente acreditados, y con ello conocer y promocionar
pequeñas y medianas empresas que están despuntando en el mundo del enoturismo español.
En días previos a la Feria, se llevaron a cabo mil 400 entrevistas de trabajo entre los expositores
y el grupo de compradores, procedentes de quince países como Canadá, Estados Unidos,
Francia; Israel, Noruega, Portugal, Reino Unido, Rusia. Así como Suecia, Suiza, Holanda,
Ucrania y agencias de viajes que operan también en mercados como Alemania, Bélgica,
México, Brasil, Argentina, Austria, China, Australia, Dinamarca, Finlandia, etc.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 10, Nueva Época No. 19, Enero - Junio 2020, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Diciembre 2019.
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