A Bertrand Russell, destacado filósofo, matemático y escritor, ganador del Premio Nobel de Literatura en 1950, se le atribuye la frase: “Sabemos muy poco, y sin embargo es sorprendente que sepamos tanto, y es todavía más sorprendente que tan poco conocimiento nos dé tanto poder”.
Y si en este número 8 de Culinaria se resalta el pensamiento del notable intelectual británico, es porque los tres artículos de la Sección El Plato Fuerte (donde se presentan los artículos de interés general en la cultura gastronómica) se encuentran relacionados con la importancia de contar con información actual y reciente en el ámbito gastronómico, pero también con la relevancia de poseer el saber ancestral y tradicional en este campo.
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Bajo la premisa de que la etnia mazahua cuenta con los elementos que constituyen un patrimonio gastronómico diferenciado, el presente escrito, sustentado en una metodología cualitativa, apunta a la identificación de un área muy importante con una vasta riqueza gastronómica y logra, como resultado, la documentación y difusión de las tradiciones gastronómicas cotidianas y festivas de la etnia Mazahua, específicamente de los pobladores de San José del Rincón en el Estado de México.
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El presente artículo muestra un breve análisis sobre las tendencias y la búsqueda por conservar a la gastronomía como patrimonio intangible. Se sumerge al lector a analizar las tendencias culinarias y el patrimonio gastronómico, a partir de estas dos perspectivas, se expone la importancia de estar bien informados, como amantes de la gastronomía y cocineros, sobre las nuevas vanguardias, formas de cocinar innovadoras y la introducción a las cocinas de nuevos ingredientes, técnicas y maneras de presentar los platillos; así como la importancia por conservar y resguardar la gastronomía a través de su historia como patrimonio cultural de la humanidad.
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El observatorio gastronómico se propone la creación de una plataforma de conocimiento y retroalimentación en materia gastronómica. Considera tres componentes: a) documentar información sobre el campo de conocimiento gastronómico; b) producir información a través de dos estudios sobre la oferta y servicios gastronómicos en el Valle de Toluca y; c) a través de metodologías cuantitativas y cualitativas. La producción generada servirá para facilitar la toma de decisión en términos de políticas públicas de fomento al sector gastronómico y turístico; para el reconocimiento y aprovechamiento del mercado gastronómico por parte del sector empresarial así como también para acrecentar el campo de conocimiento de la gastronomía y fortalecer redes de intercambio académico.
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Por mucho tiempo, se ha mirado hacia la gastronomía, contemplando las grandes preparaciones que han trascendido fronteras de tiempo y espacio consolidándose como iconos en las cocinas tradicionales del mundo. Sin embargo, en el día a día, también se confeccionan platillos, que tal vez no son tan elaborados en su manufactura, pero observan las condiciones de buen sabor para la satisfacción del apetito, y al paso de los años, dichas preparaciones poco a poco se van difuminando en el humo del olvido, hasta llegar a desaparecer, debido a que no cuentan con la categoría de ser un platillo de renombre tradicional y por encontrarse en la escena de la cotidianeidad.
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La presente investigación “Dulces recuerdos. El dulce en México a través de textos costumbristas en el siglo XIX” de Juan Gerardo Guía Zaragoza, como un primer acercamiento al mundo dulce del México decimonónico. “El dulce” es entendido a través de la tesis como las preparaciones que muestran predominantemente gustos dulces entre las que destacan cuatro rubros: dulcería, pastelería, repostería y bebidas.
Llevada de la mano este estudio del dulce en el siglo XIX se fundamenta en la antropología y la historia: la microhistoria (de Luís González, Carlo Ginzburg y Robert Darnton) y el enfoque interpretativo (de Clifford Geertz y Edward Said), en las ciencias naturales (como la biología y la química) y en la gastronomía. Las fuentes: los textos costumbristas como relatos de viajeros, novelas costumbristas y cuadros de costumbres de 1823 a 1910 ofrecen un amplio panorama para interpretar la realidad del dulce que se caracteriza además con algunos recetarios antiguos.
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Hace unos años, la Consejera Silvia Clemente (de “inefable” recuerdo tras su paso por la Consejería de Cultura en la que “se le cayeron” innumerables monumentos por toda la geografía de las tres provincias leonesas, incluido el “suicidio” de un par de gárgolas de la Pulchra Leonina) y tras su pase a la Consejería de Agricultura en la que desarrolló una “fantástica gestión” que originó una plaga de topillos (al soltarlos en la naturaleza sin tener en cuenta su altísima capacidad reproductiva) y la extensión del fuego bacteriano (por un deficiente tratamiento de los especímenes contagiados), decidió que había llegado el momento de acometer tareas “de mayor enjundia” y decidió inventar la marca “Tierra de Sabor”.
Como fácilmente puede apreciarse, empiezan mintiendo y manipulando desde el principio ya que "Castilla y León" es una denominación que ampara DOS sujetos por lo que al llamar a la marca "Tierra" en singular ya están negando una parte de la misma puesto que ¿a qué tierra se refieren, a la castellana o a la leonesa? Y que nadie diga que a la "castellanoleonesa" porque si "José y María" son dos personas que en ningún momento se convierten en "Josemaria", "Castilla y León" nunca podrán convertirse en "Castillaleón" y mucho menos aún en Castilla o ¿es que en la pareja formada por “José y María” alguien llamaría “José” a “María” por el hecho de estar juntos?
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Desde hace algún tiempo, la gastronomía mexicana sigue con paso firme hacia su consolidación como cocina de interés global, por lo menos así lo demuestran los datos que nos ofrece Google a través de su motor de búsquedas (https://www.google.com/intl/es_ALL/trends/2014/story/food.html). Si bien a nivel mundial destaca la supremacía de la comida china, la cocina mexicana ha ganado presencia desde el año 2004 si se le compara con gastronomías ampliamente reconocidas como la francesa, la italiana o hindú. Tan es así que, el año pasado, las búsquedas por Internet de la cocina mexicana la colocaron, si bien casi a la par de la gastronomía francesa, por otra parte, ligeramente por arriba de la italiana. Todavía más: en España aparece como una de las principales cocinas de interés y el tequila como la quinta bebida más buscada; en Brasil, Estados Unidos, Canadá y Japón aparece en primer o segundo lugar de comidas más buscadas.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 4, Nueva Época No. 8, Julio - Diciembre 2014, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Héctor Favila Cisneros, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Junio 2015.
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