En el mes de noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por considerarla una práctica y/o expresión cultural que necesita ser preservada para asegurar su transmisión a las generaciones futuras.
En orden de celebrar esta distinción y apoyar esta medida, la Facultad de Turismo y Gastronomía inicia una Nueva Época de la Revista Virtual Culinaria, publicación semestral en línea, que pretende servir como medio de divulgación de temas relacionados con la gastronomía y el turismo y, al mismo tiempo, como vehículo para concientizar a los actores interesados en torno a la trascendencia de nuestro patrimonio.
Los sentidos son, sin duda alguna, los órganos sensoriales que nos permiten disfrutar, en toda la extensión de la palabra, de la comida. La vista nos “abre” el apetito y permite distinguir la variada gama de colores que puede presentarse en un platillo, especialmente si es uno tradicional mexicano. E incluso hace posible identificar las diversas formas que un chef, cual artista, logra dar a sus creaciones al momento de presentarlas ante el comensal.
El tacto permite distinguir texturas, manipular los utensilios con los cuales solemos llevarnos la porción a la boca; de hecho, en algunas culturas como la hindú, comer sin cubiertos es parte del ritual, ya que las manos permiten asir mejor los alimentos al igual que experimentar, de forma natural, su estructura y las diferentes partes que componen los comestibles que se degustan.
Aprender más de la historia de un lugar a través de los alimentos; de su entorno geográfico, de las tradiciones y costumbre de una comunidad, de su identidad. Conocer acerca del origen y evolución de la comida; historias y leyendas relacionadas con los platillos, aderezadas por el imaginario popular.
Saber de los distintos ingredientes y especias requeridas para la preparación de los platillos, de las mejores técnicas para guisar y aderezar los alimentos. Aprender sobre la integración de menús y de los maridajes perfectos, obtener ideas sibaritas para la presentación de las comidas; de las dietas más recomendables, de los mejores cocineros y cocinas del mundo, de las especialidades de cada pueblo… Todo esto y más ofrece Culinaria.
ir al númeroPara las culturas prehispánicas de nuestro país, el agave ha sido considerado una planta sagrada, una creación divina que posee incluso, poderes mágicos; de hecho, esta sacralidad se encuentra representada en los códices más antigüos, como el “Tonalmatl”, o “Tira de Peregrinación de los Aztecas”, en los que puede observarse los diversos usos y productos generados por esta mata verdeazulada y puntiaguda.
Y en el artículo principal que se presenta en este número semestral de Culinaria, se habla de uno de sus productos más conocidos como es el mezcal, bebida aguardentosa que aunque se puede encontrar en diversos estados del país, es uno de ellos, Michoacán, el que se toma de ejemplo para ilustrar el proceso artesanal que se sigue para su cocción, molienda, fermentación y destilación.
Durante toda su vida el ser humano ha basado en gran medida su desarrollo entorno a sus necesidades alimenticias, y esto con el tiempo por decirlo de alguna manera no ha pasado “de moda”, en la actualidad podríamos decir que se ésta viviendo un “esplendor” de la vida culinaria.
Es por todo ello que en la revista CULINARIA abordamos diversos aspectos de esta fascinante actividad, mismos que pretendemos aporten datos, investigaciones, aspectos, etcétera, novedosos para nuestros lectores.
Iniciamos este número de la revista, junto con una nueva administración. Gestión moderna y proactiva que propone fortalecer durante los próximos cuatro años, la investigación y su difusión en los campos tanto del Turismo como de la Gastronomía.
Esta administración 2013-2017, reconoce el compromiso ineludible de la Facultad de Turismo y Gastronomía, como parte importante de la Universidad Autónoma del Estado de México, con la formación de profesionales e investigadores innovadores, globales, emprendedores, sustentables e incluso “tecnológicos”, pero con un alto sentido humanista y de solidaridad con el bienestar de su comunidad.
Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 4, Nueva Época No. 7, Enero - Junio 2014, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Héctor Favila Cisneros, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Mayo 2015.
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