Recetas y sugerecias para el quehacer culinario
En la historia de las culturas prehispánicas, la identificación de los orígenes históricos de
Tehuacán, en el Estado de Puebla, se arraiga en la tradición náhuatl. Significando lugar de
los dioses, sus primeros asentamientos correspondieron a tribus popolocas y, posterior a
la colonización hispana, fue establecida como “Ciudad de Indios” en 1660 a través de una
adquisición, por parte de los indígenas a la Corona, de dicho título. Asociado al cultivo de
granada uno de sus primeros nombres oficiales (Tehuacán de las Granadas), con el paso
del tiempo se le reconoció llanamente como hasta al presente. Sin embargo, no todas
las transformaciones se realizaron en tiempos cercanos a la contemporaneidad: la tierra
fértil propició los cultivos de maíz, siendo el maíz morado característico de la región y sus
alrededores. Así, en la actualidad se ha dado el denominativo Tehuacán, cuna del maíz por
las raíces históricas, antropológicas y arqueológicas halladas en su territorio, fundamental
para el desarrollo de la vida mesoamericana, y por supuesto, mexicana.
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El reto de los gastrónomos del país hoy en día ha sido predominar los ingredientes más
tradicionales, e incorporarlos a los platillos más populares en la alimentación mexicana.
Ahora se puede trabajar y apoyar esta misma causa en conjunto con la coctelería, tomando
como ejemplo la elaboración de syrups (jarabes) a base de ingredientes mexicanos
endémicos para la creación de cocteles modernos y complejos con la ayuda de licores y
destilados, resaltando y conservando así el patrimonio cultural gastronómico del país.
La sociedad que está interesada y envuelta en la coctelería podrá experimentar nuevos
sabores en los cocteles, los cuales se espera que obtengan una mayor popularidad y
aceptación al probarlos con estos jarabes; con su elaboración, se pretende trascender e
innovar la coctelería de hoy en día, utilizando ingredientes mexicanos que pueden dar un
auge a la mixología moderna..
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El pepeto es un platillo regional por excelencia, en el Estado de México se elabora a base
de carne de cerdo, chilacayotes picados, granos de elotes tiernos, habas peladas, cebollas,
epazote y chile manzano. Este platillo es tradicional e imprescindible en toda reunión y
la época en que acostumbra consumirse es de junio a noviembre, pero el día con mayor
demanda para su elaboración, es el 15 de septiembre, cuando se celebran las Fiestas Patrias.
Para lograr este platillo, es indispensable la participación de los agricultores mexiquenses,
quienes producen dichos ingredientes de temporada; el clima es también uno de los factores
que favorece su producción, pues requieren de un clima cálido subhúmedo y templado, y
crecer en hortalizas al mismo tiempo que el ciclo del maíz; aprovechándose de esa manera
las tierras, para obtener más beneficio de ellas.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 10, Nueva Época No. 20, Julio - Diciembre 2020, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2020.
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