La pandemia ocasionada por el virus Covid-19, tomó al mundo por sorpresa; los gobiernos
tuvieron que tomar medidas emergentes de distanciamiento social; las personas se vieron
forzadas a refugiarse en sus hogares, los negocios fueron orillados a cerrar sus puertas.
Derivado de ello, los hábitos alimentarios han cambiado; el servicio de entrega a domicilio
ha sido más demandado; los establecimientos de alimentos y bebidas han tenido que
adaptarse a una nueva realidad.
Ante estos retos, ¿cómo están respondiendo los dueños de empresas relacionadas con la
alimentación?, ¿qué medidas están tomando los chefs, cocineros, alumnos y profesores de
Gastronomía, personas en general relacionadas con el ámbito para poder incorporarse a
esta nueva “normalidad”?, ¿qué se ha hecho y qué se puede hacer en concreto para darle
un mayor impulso a los restaurantes y servicios de alimentación, que satisfacen una de las
necesidades humanas esenciales?
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La cultura alimentaria enfrenta grandes cambios como los
hábitos alimenticios y los tipos de alimentos al alcance de los
consumidores; también en los usos y costumbres de pobladores
en diferentes ciudades como la Ciudad de México (CDMX), que
tiene una gran transculturización. Se ha detectado que el área
gastronómica tiene ausencia de información verídica y estadística
referente a dulces típicos mexicanos. Por ello, el objetivo de la
investigación fue realizar un estudio etnográfico para generar
información confiable referente al consumo de dulces típicos
mexicanos en la Alcaldía Iztapalapa, Ciudad de México. Con la
ayuda de técnicas etnográficas se tuvo interacción con grupos
sociales para rescatar sus valores, ideologías y expectativas; esto,
mediante un enfoque mixto y un estudio exploratorio–descriptivo;
se diseñó una encuesta semiestructurada para la recolección de
datos, aplicada a doscientos habitantes, utilizando un muestreo
selectivo. Los resultados muestran los rasgos predominantes de
los consumidores de dulces típicos en la Alcaldía Iztapalapa como
género, edad, escolaridad y ocupación; así como una relación en
consumo y conocimiento de los dulces típicos más consumidos
por los encuestados; frecuencia de consumo, periodicidad y
lugares de compra, entre los más relevantes.
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El Tour Gastronómico Abya Yala es un concepto de Antropología
Pública que incorpora las contribuciones de la etnografía, la
arqueología y la etnohistoria de Panamá, concentrándolas en una
propuesta de turismo gastronómico basado en la cocina fusión. El
proyecto tiene como objetivo hacer una aproximación a la cocina
prehispánica de Panamá, con los límites que las fuentes utilizadas
pueden suponer. Lo que aquí se presenta son algunos resultados
de investigación, obtenidos de una revisión documental en el
campo de la Antropología, y de entrevistas a informantes claves,
que dan cuenta de la variedad de platillos que se ofertan a los
turistas, utilizando recursos alimentarios de la Época Prehispánica
de Panamá. Destacando que la gastronomía panameña ha pasado
a formar parte de la Red de Ciudades Creativas de la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura
(UNESCO), porque en la actualidad trata de difundir el aporte
de los grupos indígenas pasados y contemporáneos a la cocina
panameña, que es poco conocido. Entre los alimentos que se
están rescatando destacan el maíz, la papa, el zapallo, el pescado,
la yuca y los frijoles. La metodología aplicada implicó la revisión
bibliográfica, la realización de entrevistas, experimentación con
ingredientes y platillos, y la presentación de resultados al público
general, a través de la cocina fusión. El resultado más importante
que se reporta, es la apropiación cultural y el sentido de pertenencia
que despertó en la sociedad panameña e internacional el citado
Tour Gastronómico Abya Yala.
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En la historia de las culturas prehispánicas, la identificación de los orígenes históricos de
Tehuacán, en el Estado de Puebla, se arraiga en la tradición náhuatl. Significando lugar de
los dioses, sus primeros asentamientos correspondieron a tribus popolocas y, posterior a
la colonización hispana, fue establecida como “Ciudad de Indios” en 1660 a través de una
adquisición, por parte de los indígenas a la Corona, de dicho título. Asociado al cultivo de
granada uno de sus primeros nombres oficiales (Tehuacán de las Granadas), con el paso
del tiempo se le reconoció llanamente como hasta al presente. Sin embargo, no todas
las transformaciones se realizaron en tiempos cercanos a la contemporaneidad: la tierra
fértil propició los cultivos de maíz, siendo el maíz morado característico de la región y sus
alrededores. Así, en la actualidad se ha dado el denominativo Tehuacán, cuna del maíz por
las raíces históricas, antropológicas y arqueológicas halladas en su territorio, fundamental
para el desarrollo de la vida mesoamericana, y por supuesto, mexicana.
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El reto de los gastrónomos del país hoy en día ha sido predominar los ingredientes más
tradicionales, e incorporarlos a los platillos más populares en la alimentación mexicana.
Ahora se puede trabajar y apoyar esta misma causa en conjunto con la coctelería, tomando
como ejemplo la elaboración de syrups (jarabes) a base de ingredientes mexicanos
endémicos para la creación de cocteles modernos y complejos con la ayuda de licores y
destilados, resaltando y conservando así el patrimonio cultural gastronómico del país.
La sociedad que está interesada y envuelta en la coctelería podrá experimentar nuevos
sabores en los cocteles, los cuales se espera que obtengan una mayor popularidad y
aceptación al probarlos con estos jarabes; con su elaboración, se pretende trascender e
innovar la coctelería de hoy en día, utilizando ingredientes mexicanos que pueden dar un
auge a la mixología moderna..
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El pepeto es un platillo regional por excelencia, en el Estado de México se elabora a base
de carne de cerdo, chilacayotes picados, granos de elotes tiernos, habas peladas, cebollas,
epazote y chile manzano. Este platillo es tradicional e imprescindible en toda reunión y
la época en que acostumbra consumirse es de junio a noviembre, pero el día con mayor
demanda para su elaboración, es el 15 de septiembre, cuando se celebran las Fiestas Patrias.
Para lograr este platillo, es indispensable la participación de los agricultores mexiquenses,
quienes producen dichos ingredientes de temporada; el clima es también uno de los factores
que favorece su producción, pues requieren de un clima cálido subhúmedo y templado, y
crecer en hortalizas al mismo tiempo que el ciclo del maíz; aprovechándose de esa manera
las tierras, para obtener más beneficio de ellas.
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Todo está en movimiento. Nadie para. Nadie duerme. Como escena de película caótica de
la India. Así es San Blas Atempa, pueblo fiero y unido. Dotado de un extraordinario lenguaje
dominado a la perfección por chicos y grandes, con un acento que denota orgullo por sus
raíces zapotecas. Se ubica a la orilla del río Tehuantepec, en el estado de Oaxaca, México. De
clima cálido como el ánimo de su gente que identifica de inmediato al foráneo y que disfruta
conversar con él para ponerlo en contexto.
La actividad en sus calles comienza desde muy temprano. Las tres de la mañana se anuncia
por el chillido de los cerdos a punto de ser sacrificados y vendidos en un pequeño mercado
a un costado del centro: el Mercadito 40. La inimaginable variedad de alimentos que se
ponen a la venta va de acuerdo con los gustos; desde refrescantes aguas hechas con frutas
de la región como tamarindo, chipiona, coco o sandía, que apaciguan el calor abrazador
que llega a los 45 grados al medio día. Se acostumbra comprar “el mandado” muy de
mañana, el mercado se coloca desde las 5:00.
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A partir del mes de marzo 2020, todos sabemos que numerosos eventos y actividades
alrededor del orbe comenzaron a ser cancelados o pospuestos debido a la pandemia
ocasionada por el Covid-19. Por ello, en este número de Culinaria no incluimos noticias o
sucesos culturales y/o artísticos relacionados con la gastronomía. Decidimos, en vez, darte
a conocer lector, las iniciativas de chefs, organizaciones y fundaciones que se pusieron en
marcha para apoyar a la comunidad durante estos tiempos difíciles, y todo, a través de la
cocina. He aquí las más destacadas.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 10, Nueva Época No. 20, Julio - Diciembre 2020, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2020.
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