En esta ocasión se presenta una serie de trabajos que reflejan la diversidad cultural culinaria con que cuenta México, el primer artículo es un recorrido por la vida cotidiana y costumbres culinarias de la sociedad mexicana de mediados del siglo XIX en los diferentes estratos sociales a través de imágenes, textos y noticias que hacen de este trabajo un suculento recorrido por el México decimonónico.
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El texto es un recorrido por la vida cotidiana y las costumbres culinarias de la sociedad mexicana de mediados del siglo XIX, resaltando la comida y los hábitos tanto de las familias elitistas, como de las clases menos acomodadas. A través de imágenes, textos literarios y periodísticos se recogen estampas históricas de aquello que se acostumbraba comer y hacer en torno a la mesa.
Relatos recogidos entre 1864 y 1867 permiten dar cuenta de las influencias extranjeras en la cocina, pero también de los ingredientes mexicanos que desde aquel entonces, continúan en el gusto del mexicano común, como es el caso de las tortillas y los frijoles que no pueden faltar en ninguna mesa sin importar el estrato social.
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No cabe duda que el mayor invento mesoamericano es el maíz, su proceso de domesticación así como su importancia en la dieta fueron la base del asentamiento de grandes poblaciones. Así también, el maíz se encuentra ampliamente vinculado a la cocina tradicional mexicana siendo un elemento fundamental de la identidad cultural de muchas comunidades. Este artículo explora desde los orígenes, usos e importancia de este producto en México y Mesoamérica, hasta la necesidad de promocionar y contribuir a generar una conciencia social que permita incorporar el maíz y la milpa dentro del patrimonio gastronómico de nuestro país.
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El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos.
La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
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Desde la creación del Instituto Nacional de Antropología e Historia en 1939, el trabajo de documentar el patrimonio vivo ha sido temática central en las investigaciones: la diversidad cultural, lingüística y étnica ha sido continua. Entre estos temas se encuentra la cocina.
En los ciclos rituales y las festividades comunitarias, la comida guarda un sentido ceremonial. La cocina juega un papel importante en la identidad de un pueblo, porque se relaciona con la alimentación no sólo para la subsistencia, sino también una consideración de orden simbólica.
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El pasado noviembre un grupo de jóvenes mixologos se dieron cita en la Buena Barra (comida Mexicana Contemporánea) con el objetivo de desarrollar nuevas propuestas en mixologia que impulsen el consumo de productos mexicanos y representen los sabores de América.
Celebridades de todo américa se dieron cita y México estuvo representado por Jesus Cabrera, Presidente de la Academica Mexicana de Mixología y José Luís León, head bar tender de la licorería limantour. Esta fue una gran oportunidad de reconocer el potencial que tienen las bebidas mexicanas y su gran aporte al creciente interés por la gastronomía. EL mezcal y el Tequila fueron los protagonistas haciendo de esta propuesta un punto de partida para captar nuevos segmentos de mercado que buscan bebidas más dulces, suaves y que logren un perfecto maridaje con sus platillos.
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“Mis hijas son fanáticas del xitlalmolli y, cuando lo comemos, yo les digo que nos estamos comiendo al firmamento”, platica emotivamente Reyna Pérez Vicuña del mole tradicional del municipio de Tetela del Volcan, Morelos: “le pusieron ese nombre porque se prepara con chile pasilla y las semillitas quedan dentro del mole como si fueran estrellas”. La señora Reyna es maestra jubilada y cocinera tradicional “porque damos a conocer lo que comían nuestros antepasados como los quelites que, en la actualidad, se están perdiendo”. Agrega que ser cocinera es un orgullo y dice que se emociona cuando la gente que prueba y degusta sus platillos se queda contenta mientras se dispone a servir lo que han preparado para este IV Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, realizado el pasado mes de noviembre en el Centro Nacional de las Artes (CNART) con el apoyo de numerosas instituciones públicas, entre las que destaca la Secretaría de Cultura del gobierno federal; la Secretaría de Turismo; la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA); la Secretaría de Relaciones Exteriores; la Secretaría de Economía y la Secretaría de Desarrollo Social, pero también, de organizaciones privadas como Gruma, MVS, Time Out, El Consejo Mexicano Vitivinícola y los Hoteles Four Seasons.
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"My daughters are fanatics of xitlalmolli and when we eat it, I tell them that we are eating the firmament," recalls emotionally Reyna Pérez Vicuña about the traditional mole of the municipality of Tetela del Volcan in Morelos: "they gave it that name because it is prepared with Chile pasilla and the little seeds remain inside the mole as if they were stars". Mrs. Reyna is a retired teacher and traditional cook "because we make known what our ancestors ate like the quelites that now a days are being lost." She adds that being a cook is a pride and says she is excited when people who try and taste their dishes are happy as she prepares to serve what they have prepared for this IV World Forum of Mexican Gastronomy, held last November in The National Center for the Arts (CNART) with the support of numerous public institutions, among which the Secretary of Culture of the federal government; The Ministry of Tourism; The Ministry of Agriculture, Animal Breeding, Rural Development, Fisheries and Food (SAGARPA); The Ministry of Foreign Affairs; The Ministry of Economy and the Secretariat of Social Development stand out, but also private organizations such as Gruma, MVS, Time Out, The Mexican Wine Council and Four Seasons Hotels.
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Muestra de Cocina Italiana
alumnos de la Lic. en Gastronomía UAEMéx.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 6, Nueva Época No. 12, Julio - Diciembre 2016, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Héctor Favila Cisneros, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2016.
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