El Plato Fuerte

La comida, deseo y neoliberalismo

• Lic. Cádiz Mantilla Chávez

Bajo el presupuesto de que no hay nada ingenuo en cómo los medios de producción dominantes establecen el desarrollo de las prácticas alimenticias, veremos que en las sociedades neoliberales la comida guarda una serie de relaciones simbólicas que atraviesan el consumo diario del individuo. En ese sentido, el presente texto busca reflejar que la lógica del sistema económico incidirá en el deseo de los sujetos, más allá de las variadas culturas gastronómicas las que, ya de por sí, se encuentran sometidas a normas y nociones colectivas. Todo esto es de suma importancia si consideramos que cada producto comestible que elegimos o rechazamos ingerir nos inscribe dentro de un valor ideológico desde el cual nos reconocemos y definimos, con lo cual, la libertad comúnmente asociada a las decisiones cotidianas de nuestra nutrición quedaría enmarcada por valores que tienen que ver con el reconocimiento, la pertenencia y la ostentación. Por tanto, poder identificar que la construcción de ese habitus implicado en el acto de comer está sometido a la operatividad de un deseo que el capitalismo promete satisfacer, nos permitirá recuperar los auténticos lazos que hacen de la comensalidad uno de los rituales más importantes para el proceso civilizatorio.
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Análisis de la producción y usos gastronómicos
e industriales del limón agrio mexicano

• Ing. Guillermo Sánchez Rodríguez

El propósito de este estudio, es analizar el limón agrio mexicano desde sus orígenes hasta el inicio de su producción en suelos mexicanos, llegando a la descripción de sus usos industriales y gastronómicos; para ello, primero se hace un recorrido histórico por los antecedentes de este ingrediente, dando cuenta de su paso por Asia y Europa hasta llegar al continente americano, y conquistando al fin el mercado nacional mexicano. Igualmente se incluye información de los principales estados de la República Mexicana que se dedican a la producción y comercialización de este producto, y cuáles son los que dominan el mercado actual; a través del reporte de cifras actuales, en relación con las toneladas y lugares en donde se genera este conocido cítrico, así como los principales usos que se le dan en el ámbito industrial, pero sobre todo, en el gastronómico.
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Evaluación de buenas prácticas de higiene en establecimientos de
alimentos preparados del Mercado de Autlán, Jalisco, México

• Mtra. Cristina Jiménez Camberos

• Mtra. Claudia G. Chi-Méndez

• Mtro. Enrique Ramírez Lira

• Mtra. Fabiola Borbón Alvarado

El Mercado Juárez es el principal abastecedor de materias primas y alimentos preparados del municipio de Autlán, Jalisco, México. El objetivo del estudio, fue evaluar buenas prácticas de higiene en los establecimientos que venden alimentos preparados en este Mercado Municipal. Metodológicamente se llevó a cabo un estudio observacional, descriptivo, transversal. Se aplicó a cada establecimiento un acta de verificación, anexa a la Norma Oficial Mexicana 251 “Prácticas de Higiene para Establecimientos de Servicio de Alimentos”, la cual contiene 10 apartados que contemplan instalaciones, recepción, equipo, almacenamientos, personal, limpieza, entre otros. Los resultados obtenidos fueron comparados con lo establecido en la NOM 251. Entre los principales resultados se encontró que algunos de los participantes tienen instalaciones, equipo y utensilios en buen estado y sin cochambre, y que todos los locales participantes cuentan con servicios básicos. Que el Sistema Primeras Entradas-Primeras Salidas (PEPS) sólo se lleva a cabo por algunos de los establecimientos; que ninguno de los participantes desinfectan, únicamente lavan utensilios. También se encontró que el lavado de manos no se realiza de forma adecuada, y que en general, el manejo higiénico de alimentos en los establecimientos evaluados es, de acuerdo con lo establecido en la Norma, deficiente. Se recomiendan capacitaciones y supervisión para mejorar esta situación.
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