Iniciamos otro año, y un nuevo número de Culinaria, con similares o mayores retos que
los enfrentados durante gran parte del año anterior: la pandemia ocasionada por el virus
Covid-19 continúa y nos tiene a todos los involucrados en el mundo gastronómico, luchando
por un lado, en adaptarnos a la “nueva normalidad”, y por el otro, tratando de sobrevivir al
terrible embate económico, social y político que ha traído consigo, el llamado Coronavirus.
De acuerdo con Forbes México (2020), para el mes de mayo la crisis ya había afectado
severamente al sector restaurantero, calculándose que 95% de los restaurantes tuvieron que
cerrar por la “cuarentena”, y contabilizándose una pérdida de 50 mil millones de pesos tan sólo
después de dos meses de contingencia. Para el mes de noviembre 2020, la Cámara Nacional
de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), ya calculaba el cierre
definitivo de 20% de los establecimientos de alimentos y bebidas, lo que se tradujo en más
de 100 mil unidades productivas y la pérdida de 400 mil empleos, sólo en este país.
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Bajo el presupuesto de que no hay nada ingenuo en cómo los
medios de producción dominantes establecen el desarrollo
de las prácticas alimenticias, veremos que en las sociedades
neoliberales la comida guarda una serie de relaciones simbólicas
que atraviesan el consumo diario del individuo. En ese sentido, el
presente texto busca reflejar que la lógica del sistema económico
incidirá en el deseo de los sujetos, más allá de las variadas culturas
gastronómicas las que, ya de por sí, se encuentran sometidas a
normas y nociones colectivas. Todo esto es de suma importancia
si consideramos que cada producto comestible que elegimos o
rechazamos ingerir nos inscribe dentro de un valor ideológico
desde el cual nos reconocemos y definimos, con lo cual, la libertad
comúnmente asociada a las decisiones cotidianas de nuestra
nutrición quedaría enmarcada por valores que tienen que ver
con el reconocimiento, la pertenencia y la ostentación. Por tanto,
poder identificar que la construcción de ese habitus implicado en
el acto de comer está sometido a la operatividad de un deseo
que el capitalismo promete satisfacer, nos permitirá recuperar los
auténticos lazos que hacen de la comensalidad uno de los rituales
más importantes para el proceso civilizatorio.
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El propósito de este estudio, es analizar el limón agrio mexicano
desde sus orígenes hasta el inicio de su producción en suelos
mexicanos, llegando a la descripción de sus usos industriales y
gastronómicos; para ello, primero se hace un recorrido histórico
por los antecedentes de este ingrediente, dando cuenta de su
paso por Asia y Europa hasta llegar al continente americano, y
conquistando al fin el mercado nacional mexicano. Igualmente
se incluye información de los principales estados de la República
Mexicana que se dedican a la producción y comercialización de
este producto, y cuáles son los que dominan el mercado actual; a
través del reporte de cifras actuales, en relación con las toneladas
y lugares en donde se genera este conocido cítrico, así como los
principales usos que se le dan en el ámbito industrial, pero sobre
todo, en el gastronómico.
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El Mercado Juárez es el principal abastecedor de materias
primas y alimentos preparados del municipio de Autlán, Jalisco,
México. El objetivo del estudio, fue evaluar buenas prácticas
de higiene en los establecimientos que venden alimentos
preparados en este Mercado Municipal. Metodológicamente se
llevó a cabo un estudio observacional, descriptivo, transversal.
Se aplicó a cada establecimiento un acta de verificación, anexa
a la Norma Oficial Mexicana 251 “Prácticas de Higiene para
Establecimientos de Servicio de Alimentos”, la cual contiene
10 apartados que contemplan instalaciones, recepción,
equipo, almacenamientos, personal, limpieza, entre otros. Los
resultados obtenidos fueron comparados con lo establecido
en la NOM 251. Entre los principales resultados se encontró
que algunos de los participantes tienen instalaciones, equipo
y utensilios en buen estado y sin cochambre, y que todos los
locales participantes cuentan con servicios básicos. Que el
Sistema Primeras Entradas-Primeras Salidas (PEPS) sólo se
lleva a cabo por algunos de los establecimientos; que ninguno
de los participantes desinfectan, únicamente lavan utensilios.
También se encontró que el lavado de manos no se realiza
de forma adecuada, y que en general, el manejo higiénico de
alimentos en los establecimientos evaluados es, de acuerdo
con lo establecido en la Norma, deficiente. Se recomiendan
capacitaciones y supervisión para mejorar esta situación.
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El nombre espinaca proviene del árabe isbānaẖ o isfānaẖ, y éste del persa espenāẖ (Real
Academia Española, 2020). Las espinacas a la catalana, son también conocidas como
espinacas con pasas y piñones (Martí y Chiva, 2001). Esta combinación de productos que
acompaña las espinacas es la que da apellido a la receta que ha popularizado este plato en
el contexto de la cocina catalana. Una de las riquezas de esta receta es su sencillez. A partir
de tres ingredientes principales, es decir, las espinacas, las pasas y los piñones, se elabora
un plato que representa también las virtudes de la Dieta Mediterránea, incluida en la lista de
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en el año 2013 (UNESCO, 2020).
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La Flor de Izote es una variedad obtenida de la palma científicamente conocida como Yucca
filifera, la cual según Escobedo (2019) es una especie representativa en las zonas desérticas
de México. En algunos lugares del país, esta planta es utilizada para la construcción de
corrales, la obtención de leña de uso doméstico, además de ser un alimento para ganado,
aves y conejos; incluso los tallos tiernos pueden ser utilizados para la producción de
destilados, y las hojas son útiles como materia prima en la industria textil por sus fibras.
Mientras que, la flor que produce esta especie de palmera, crece por encima de sus
hojas a manera de racimos, tal como se muestra en la Imagen 1; y es típicamente
consumida en el estado de Hidalgo, principalmente en los municipios de Jacala de
Ledesma, La Misión, Pacula y Zimapan, que forman parte de lo que actualmente se
conoce como la Sierra Gorda Hidalguense.
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Las frutas son fuente importante de macro y micro nutrimentos que el organismo necesita
para una correcta función. Sin embargo, cuando alcanzan un avanzado estado de
maduración se modifican algunas de sus propiedades. Un ejemplo es el grado de dulzor,
que aumenta conforme avanza la madurez de la fruta.
Se ha buscado aprovechar dicha característica de madurez en las frutas para la elaboración
de escamas, sin añadir azúcares, edulcorantes, colorantes o conservadores. El proceso
de elaboración de las escamas de frutas deshidratadas comienza con la selección de la
fruta, cuidando que tengan características organolépticas adecuadas para su consumo.
Posteriormente, se llevan a trituración para obtener un puré, que debe ser sometido al
proceso de deshidratación en una fuente de calor por convección a 80°C, por un tiempo
aproximado de 2 horas. Pasado el tiempo indicado, el resultado es un papel de frutas,
que es cortado en partes diminutas o escamas, que sirven como endulzante natural para
productos de repostería.
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Montreal, esta deliciosa ciudad culinaria, tiene el mayor número de restaurantes per
cápita de Canadá, y el segundo en América del Norte después de Nueva York, recibiendo
anualmente 22.1 millones de turistas al año, atraídos por su cultura bilingüe, variedad de
museos y sorprendente historia, pero sobre todo, por su increíble diversidad culinaria.
La multiculturalidad de la metrópoli inicia, de acuerdo con Statistics Canada, desde sus
1.78 millones de habitantes, de los cuales una porción importante son inmigrantes. Con
un porcentaje de 34.2% en minorías, siendo las tres más visibles: raza negra 10.3%,
árabe 7.3% y latina, 4.1%.
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Las cámaras sanitizantes consisten en un túnel o cabina que al interior tiene un sistema
de aspersores que distribuyen un líquido desinfectante nebulizador; cuando ingresa a
ella, cada persona debe permanecer al interior de 20 a 30 segundos con las manos en
alto, girar e incluso inclinarse o levantarse, para así permitir que la mezcla sanitizante
llegue a la mayoría de las partes del cuerpo.
La protección dura un aproximado de tres horas, y se ha comprobado y certificado a través de
la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de México, que
es efectiva para eliminar bacterias, virus y hongos, entre ellos los producidos por el COVID-19,
por lo que constituye una forma efectiva de evitar y/o limitar los contagios (INFOBAE, 2020).
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 11, Nueva Época No. 21, Enero - Junio 2021, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Enero 2021.
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