Artículos de interés general en la cultura gastrónomica
La comida mexicana para los mexicanos de Estados
Unidos se convirtió desde el siglo XIX en un espacio cultural
desde donde vivir la mexicanidad y un lugar para definirse
culturalmente. Las recetas de cocina publicadas en
periódicos muestran no sólo la importancia que la comida
tuvo para la comunidad mexicana como instrumento de su
política de identidad, sino también la marginalidad cultural
y social de los mexicanos al tener casi como único espacio
de expresión al periódico étnico. La travesía histórica de
estas recetas en relación con la política identitaria, muestra
un proceso complejo y aparentemente contradictorio pues
se pasa de la difusión de comidas europeas, especialmente
francesa, en las primeras décadas del siglo XX en una
comunidad mexicana compuesta en su mayoría por clase
trabajadora de origen rural, a la difusión de una comida
más apegada a lo que realmente se comía en los barrios
mexicanos en un ambiente de cambio político en los 1960
y 1970 con un segmento mexicoamericano universitario y
que había logrado cierto ascenso social.
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El presente artículo realiza una aproximación a las
cocinas primitivas de las comunidades franciscanas
novohispanas del siglo XVI, que en colaboración con
otras órdenes mendicantes se abocaron a la conquista
espiritual de la antigua Mesoamérica. Se rastrean los
posibles orígenes y características arquitectónicas de
los fogones en la provincia de Cáceres, en España, así
como los ingredientes y características de la ingesta
de los frailes cuyas vidas transcurrieron bajo el influjo
de la guerra contra los árabes a finales de los siglos
XV y XVI antes de embarcarse a la Nueva España. El
objetivo del texto es evidenciar y analizar, a través de
una revisión bibliográfica y recorridos de campo, el
carácter fundacional y la influencia del pensamiento, la
dieta y los conocimientos culinarios de los franciscanos
en el mestizaje gastronómico que hoy caracteriza a la
cocina mexicana.
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Este trabajo es un ensayo enfocado en tres recetarios
impresos en la ciudad de Puebla en diversos años del
siglo XIX. El objetivo es rastrear la identidad culinaria
de una entidad partiendo del presente hacia el pasado
y enfocándose en aquellos platillos que caracterizan a
la cocina poblana en la actualidad como son el Mole
poblano, Pipián, Manchamanteles y la Nogada y Chiles
en Nogada. Se comienza por dar una presentación sobre
los manuales y recetarios del siglo XIX, en segundo
término, se habla sobre los recetarios poblanos y su
relación con los recetarios españoles, para terminar
con los platillos mencionados. No se trata de un trabajo
metodológico de las recetas como tampoco de un
recetario, sino de un análisis histórico de la identidad
culinaria de la ciudad de Puebla.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 8, Nueva Época No. 15, Enero - Junio 2018, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Junio 2018.
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