En el mes de noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por considerarla una práctica y/o expresión cultural que necesita ser preservada para asegurar su transmisión a las generaciones futuras.
En orden de celebrar esta distinción y apoyar esta medida, la Facultad de Turismo y Gastronomía inicia una Nueva Época de la Revista Virtual Culinaria, publicación semestral en línea, que pretende servir como medio de divulgación de temas relacionados con la gastronomía y el turismo y, al mismo tiempo, como vehículo para concientizar a los actores interesados en torno a la trascendencia de nuestro patrimonio.
Los sentidos son, sin duda alguna, los órganos sensoriales que nos permiten disfrutar, en toda la extensión de la palabra, de la comida. La vista nos “abre” el apetito y permite distinguir la variada gama de colores que puede presentarse en un platillo, especialmente si es uno tradicional mexicano. E incluso hace posible identificar las diversas formas que un chef, cual artista, logra dar a sus creaciones al momento de presentarlas ante el comensal.
El tacto permite distinguir texturas, manipular los utensilios con los cuales solemos llevarnos la porción a la boca; de hecho, en algunas culturas como la hindú, comer sin cubiertos es parte del ritual, ya que las manos permiten asir mejor los alimentos al igual que experimentar, de forma natural, su estructura y las diferentes partes que componen los comestibles que se degustan.
Aprender más de la historia de un lugar a través de los alimentos; de su entorno geográfico, de las tradiciones y costumbre de una comunidad, de su identidad. Conocer acerca del origen y evolución de la comida; historias y leyendas relacionadas con los platillos, aderezadas por el imaginario popular.
Saber de los distintos ingredientes y especias requeridas para la preparación de los platillos, de las mejores técnicas para guisar y aderezar los alimentos. Aprender sobre la integración de menús y de los maridajes perfectos, obtener ideas sibaritas para la presentación de las comidas; de las dietas más recomendables, de los mejores cocineros y cocinas del mundo, de las especialidades de cada pueblo… Todo esto y más ofrece Culinaria.
ir al númeroPara las culturas prehispánicas de nuestro país, el agave ha sido considerado una planta sagrada, una creación divina que posee incluso, poderes mágicos; de hecho, esta sacralidad se encuentra representada en los códices más antigüos, como el “Tonalmatl”, o “Tira de Peregrinación de los Aztecas”, en los que puede observarse los diversos usos y productos generados por esta mata verdeazulada y puntiaguda.
Y en el artículo principal que se presenta en este número semestral de Culinaria, se habla de uno de sus productos más conocidos como es el mezcal, bebida aguardentosa que aunque se puede encontrar en diversos estados del país, es uno de ellos, Michoacán, el que se toma de ejemplo para ilustrar el proceso artesanal que se sigue para su cocción, molienda, fermentación y destilación.
Durante toda su vida el ser humano ha basado en gran medida su desarrollo entorno a sus necesidades alimenticias, y esto con el tiempo por decirlo de alguna manera no ha pasado “de moda”, en la actualidad podríamos decir que se ésta viviendo un “esplendor” de la vida culinaria.
Es por todo ello que en la revista CULINARIA abordamos diversos aspectos de esta fascinante actividad, mismos que pretendemos aporten datos, investigaciones, aspectos, etcétera, novedosos para nuestros lectores.
Iniciamos este número de la revista, junto con una nueva administración. Gestión moderna y proactiva que propone fortalecer durante los próximos cuatro años, la investigación y su difusión en los campos tanto del Turismo como de la Gastronomía.
Esta administración 2013-2017, reconoce el compromiso ineludible de la Facultad de Turismo y Gastronomía, como parte importante de la Universidad Autónoma del Estado de México, con la formación de profesionales e investigadores innovadores, globales, emprendedores, sustentables e incluso “tecnológicos”, pero con un alto sentido humanista y de solidaridad con el bienestar de su comunidad
ir al númeroLa comida, sus colores, su arte y cultura, son parte fundamental de todas las sociedades. A veces, sin darnos cuenta obviamos la importancia de la gastronomía en nuestras vidas, pasamos por alto cómo la tecnología ha cambiado nuestra forma de cocinar, comer o comprar o bien la importancia que tiene un simple helado en la vida de una persona.
En este número de culinaria se invita a la reflexión, a profundizar en aquellos temas que vivimos día con día a través de la comida, abordando situaciones comunes, populares y de vanguardia relacionadas con la cotidianeidad de todo aquello que podríamos denominar Vida Culinaria.
A Bertrand Russell, destacado filósofo, matemático y escritor, ganador del Premio Nobel de Literatura en 1950, se le atribuye la frase: “Sabemos muy poco, y sin embargo es sorprendente que sepamos tanto, y es todavía más sorprendente que tan poco conocimiento nos dé tanto poder”.
Y si en este número 8 de Culinaria se resalta el pensamiento del notable intelectual británico, es porque los tres artículos de la Sección El Plato Fuerte (donde se presentan los artículos de interés general en la cultura gastronómica) se encuentran relacionados con la importancia de contar con información actual y reciente en el ámbito gastronómico, pero también con la relevancia de poseer el saber ancestral y tradicional en este campo.
ir al númeroEn este número de Culinaria, deseamos rendir homenaje a la Gastronomía como una expresión cultural que no sólo representa la identidad de un pueblo o lugar, sino también, puede llegar a convertirse en parte de su patrimonio cultural siempre y cuando se conozca, se valore y se difunda como tal. Asimismo, en esta edición queremos resaltarla como parte de una manifestación artística del hombre, reconociendo que no se come únicamente para saciar el hambre, también para vivir y disfrutar de una experiencia estética, toda vez que la apreciación de los alimentos involucra todos los sentidos y la íntima satisfacción de los comensales.
ir al númeroYa sea a través de los observatorios gastronómicos o de las aportaciones de nuestros colaboradores, generación de información, es la mejor frase para describir este número de culinaria. Es de todos conocido, que gran parte de nuestras recetas y tradiciones se pierden con el paso de las generaciones y sólo se conservan aquellas cuya importancia es ampliamente reconocida. Bajo este tenor, el documentar el patrimonio culinario del Estado de México es una de las grandes pretensiones de este número.
ir al númeroEn los artículos, recetas, consejos, noticias y eventos del medio gastronómico que se presentan en este número, predomina una temática: la identidad. De una u otra forma, los colaboradores de este número a través de sus contribuciones, resaltan una y otra vez aquellos rasgos que hacen única a una cultura, a una colectividad, a una gastronomía.
Unos explican este sentido de pertenencia a un grupo desde el punto de vista de la etnicidad, es decir, desde la postura de una raza y de todas las características físicas, culturales, religiosas, lingüísticas e incluso geográficas que la diferencian de otras etnias; y que en el caso de la gastronomía puede distinguirse claramente en las bebidas que han consumido nuestros ancestros y que se siguen produciendo hasta la fecha, como el chocolate –hecho de cacao mexicano puro-, el pulque y el mezcal.
En esta ocasión se presenta una serie de trabajos que reflejan la diversidad cultural culinaria con que cuenta México, el primer artículo es un recorrido por la vida cotidiana y costumbres culinarias de la sociedad mexicana de mediados del siglo XIX en los diferentes estratos sociales a través de imágenes, textos y noticias que hacen de este trabajo un suculento recorrido por el México decimonónico.
ir al númeroEn este número se presentan una serie de trabajos que reflejan la diversidad cultural culinaria que se tiene en México, el primero de ello nos habla sobre el estado de las relaciones que se han establecido entre la reflexión pedagógica y la formación en gastronomía en diversos artículos iberoamericanos, y así, establecer un punto de partida que permita consolidar un puente entre el discurso pedagógico y el gastronómico.
ir al númeroEn todos los artículos, recetas, noticias y eventos del medio gastronómico que se presentan en este número, existe una constante: la diversidad; ya sea de identidades, culturas, técnicas, platillos e incluso, de la propia visión de quienes se dedican al estudio de este vasto campo del saber que es la Gastronomía y que han decidido compartirla con nosotros a través de este medio de divulgación.
ir al númeroSe atribuye al gastrónomo francés Brillat-Savarín la frase de: “Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo”. En este número 15 de Culinaria, ofrecemos a nuestros lectores una serie de artículos y colaboraciones provenientes de distintas geografías que dan cuenta de la riqueza y diversidad cultural de México en distintas épocas. Así que esperamos que los textos que nutren nuestra revista ayuden en la divulgación de la cultura gastronómica y provoquen placer a quien se sienta convidado en nuestra mesa..
ir al númeroCulinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 8, Nueva Época No. 15, Enero - Junio 2018, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Junio 2018.
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