No hay ciudad o pueblo en México que no despierte con aroma de pan recién horneado. Y es
que nuestro es poseedor de diversos saberes tradicionales asociados a la elaboración del buen
pan. Conocimiento que se manifiesta de maneras muy diferentes en diversas regiones y que
da como resultado la producción de más de dos mil tipos de panes hechos en casa, tahonas,
amasijos y panaderías populares.
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La panadería tradicional mexicana se compone de una extensa
y compleja diversidad de panes que, dependiendo de la región
geográfica y biocultural del país, adopta diferentes formas, estilos
y nombres. Para muchos lugares el pan tradicional dista de ser
un alimento per se, pues sus usos, significados y relevancia en
la vida comunitaria, los posicionan como patrimonios culturales
alimentarios. El objetivo de este trabajo es doble, por un lado,
se busca documentar el proceso de elaboración del lasloyo,
pan tradicional del municipio de Temascaltepec y, por el otro,
reflexionar sobre su función como patrimonio alimentario de los
temascaltepequenses. La situación de este pan es ambivalente,
por un lado, se destaca su importancia cultural como patrimonio
local y, por el otro, el riesgo inminente de su extinción.
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En Chicontepec de Tejeda, municipio ubicado en la Huasteca
veracruzana, existe un valioso patrimonio gastronómico poco
conocido: el pan tradicional elaborado de manera artesanal,
que conjuga técnicas únicas e ingredientes endémicos que
dotan de sabores distintivos a los panes de esta región. En este
pequeño poblado del estado de Veracruz, México, únicamente
cinco familias mantienen viva esta tradición, confeccionando
productos auténticos que reflejan su identidad cultural..
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El pan es un alimento que forma parte de la dieta básica del
mexicano. El grano y las técnicas de panificación llegaron
a México con la conquista española, por ser un producto
fundamental en la alimentación de los ibéricos e indispensable
para las prácticas religiosas. Este trabajo tiene como objetivo
reflexionar sobre algunos elementos históricos de el pan y las
panaderías en México y particularmente en el Valle de Toluca, para
tratar de contribuir a la valorización del patrimonio gastronómico
mexiquense. La metodología que se siguió fue la realización de
una investigación bibliográfica sobre el tema en libros, artículos
científicos, tesis de licenciatura y posgrado e Internet.
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La panadería se ha convertido en parte elemental de nuestra alimentación, qué sería del
desayuno sin la concha o el almuerzo sin una torta de bolillo o telera. Es el claro ejemplo
del sincretismo culinario con ingredientes y técnicas llegadas de varias partes del mundo.
El trigo es para los europeos lo que para los americanos es el maíz. Ya entre las provisiones
con las que partían los españoles en su viaje a América se encontraban una especie de
galletas que ellos llamaban bizcochos, las cuales debían de ser cocidas dos veces hasta
deshidratarse, esto permitía que duraran mucho tiempo.
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Publicado por Cromberger Editores e Impresores y escrito por los doctores Yesbek Rocío
Morales Paredes, César Yáñez Santamaría y Teresa Gladys Cerón Carrillo, el libro Pan de
Muerto en el Estado de Puebla y Regiones Aledañas es un homenaje a una de las tradiciones
gastronómicas más representativas de México. Esta obra, además de ser un recetario,
trasciende al convertirse en un documento académico y cultural que recupera saberes
ancestrales a través de una rigurosa investigación.
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Entre las múltiples cosas que trajeron los españoles, cuando llegaron a lo que denominaron
Nueva España y posteriormente derivó en México, estuvo la manera de elaborar harina de
trigo con la cual se prepararon diferentes alimentos, entre ellos el pan. Los naturales no fueron
ajenos al producto a base de trigo pues ellos también obtenían harina a base de maíz con
la cual preparaban infinidad de alimentos, por lo tanto, no fueron ajenos a ese producto
peninsular, sin embargo, ante la imposición no tuvieron más aceptar y hacer uso del producto
a base de trigo con lo cual comenzaron a elaborar distintos alimentos en la época colonia.
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“Paaanadero con el pan…”, en los años cincuenta era el grito que pregonaba todos los días por
las mañanas y las tardes. Aquel bonachón, barrigón y gritón que lo conocíamos con el mote
de El chiringas. Don Juan, panadero con su gran canasto tejido de carrizo que acostumbraba
a comprarlo en las riveras de la gran laguna de Cuitzeo y que llevaba en perfecto equilibrio en
la cabeza, por las calles de mi ciudad natal, Zitácuaro, en el Estado de Michoacán.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 14, Nueva Época No. 29, Enero - Junio 2025, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Mtra. Guillermina Pérez Martínez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Junio 2025.
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