En el mes de noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por considerarla una práctica y/o expresión cultural que necesita ser preservada para asegurar su transmisión a las generaciones futuras.
En orden de celebrar esta distinción y apoyar esta medida, la Facultad de Turismo y Gastronomía inicia una Nueva Época de la Revista Virtual Culinaria, publicación semestral en línea, que pretende servir como medio de divulgación de temas relacionados con la gastronomía y el turismo y, al mismo tiempo, como vehículo para concientizar a los actores interesados en torno a la trascendencia de nuestro patrimonio.
Los sentidos son, sin duda alguna, los órganos sensoriales que nos permiten disfrutar, en toda la extensión de la palabra, de la comida. La vista nos “abre” el apetito y permite distinguir la variada gama de colores que puede presentarse en un platillo, especialmente si es uno tradicional mexicano. E incluso hace posible identificar las diversas formas que un chef, cual artista, logra dar a sus creaciones al momento de presentarlas ante el comensal.
El tacto permite distinguir texturas, manipular los utensilios con los cuales solemos llevarnos la porción a la boca; de hecho, en algunas culturas como la hindú, comer sin cubiertos es parte del ritual, ya que las manos permiten asir mejor los alimentos al igual que experimentar, de forma natural, su estructura y las diferentes partes que componen los comestibles que se degustan.
Aprender más de la historia de un lugar a través de los alimentos; de su entorno geográfico, de las tradiciones y costumbre de una comunidad, de su identidad. Conocer acerca del origen y evolución de la comida; historias y leyendas relacionadas con los platillos, aderezadas por el imaginario popular.
Saber de los distintos ingredientes y especias requeridas para la preparación de los platillos, de las mejores técnicas para guisar y aderezar los alimentos. Aprender sobre la integración de menús y de los maridajes perfectos, obtener ideas sibaritas para la presentación de las comidas; de las dietas más recomendables, de los mejores cocineros y cocinas del mundo, de las especialidades de cada pueblo… Todo esto y más ofrece Culinaria.
ir al númeroPara las culturas prehispánicas de nuestro país, el agave ha sido considerado una planta sagrada, una creación divina que posee incluso, poderes mágicos; de hecho, esta sacralidad se encuentra representada en los códices más antigüos, como el “Tonalmatl”, o “Tira de Peregrinación de los Aztecas”, en los que puede observarse los diversos usos y productos generados por esta mata verdeazulada y puntiaguda.
Y en el artículo principal que se presenta en este número semestral de Culinaria, se habla de uno de sus productos más conocidos como es el mezcal, bebida aguardentosa que aunque se puede encontrar en diversos estados del país, es uno de ellos, Michoacán, el que se toma de ejemplo para ilustrar el proceso artesanal que se sigue para su cocción, molienda, fermentación y destilación.
Durante toda su vida el ser humano ha basado en gran medida su desarrollo entorno a sus necesidades alimenticias, y esto con el tiempo por decirlo de alguna manera no ha pasado “de moda”, en la actualidad podríamos decir que se ésta viviendo un “esplendor” de la vida culinaria.
Es por todo ello que en la revista CULINARIA abordamos diversos aspectos de esta fascinante actividad, mismos que pretendemos aporten datos, investigaciones, aspectos, etcétera, novedosos para nuestros lectores.
Iniciamos este número de la revista, junto con una nueva administración. Gestión moderna y proactiva que propone fortalecer durante los próximos cuatro años, la investigación y su difusión en los campos tanto del Turismo como de la Gastronomía.
Esta administración 2013-2017, reconoce el compromiso ineludible de la Facultad de Turismo y Gastronomía, como parte importante de la Universidad Autónoma del Estado de México, con la formación de profesionales e investigadores innovadores, globales, emprendedores, sustentables e incluso “tecnológicos”, pero con un alto sentido humanista y de solidaridad con el bienestar de su comunidad
ir al númeroLa comida, sus colores, su arte y cultura, son parte fundamental de todas las sociedades. A veces, sin darnos cuenta obviamos la importancia de la gastronomía en nuestras vidas, pasamos por alto cómo la tecnología ha cambiado nuestra forma de cocinar, comer o comprar o bien la importancia que tiene un simple helado en la vida de una persona.
En este número de culinaria se invita a la reflexión, a profundizar en aquellos temas que vivimos día con día a través de la comida, abordando situaciones comunes, populares y de vanguardia relacionadas con la cotidianeidad de todo aquello que podríamos denominar Vida Culinaria.
A Bertrand Russell, destacado filósofo, matemático y escritor, ganador del Premio Nobel de Literatura en 1950, se le atribuye la frase: “Sabemos muy poco, y sin embargo es sorprendente que sepamos tanto, y es todavía más sorprendente que tan poco conocimiento nos dé tanto poder”.
Y si en este número 8 de Culinaria se resalta el pensamiento del notable intelectual británico, es porque los tres artículos de la Sección El Plato Fuerte (donde se presentan los artículos de interés general en la cultura gastronómica) se encuentran relacionados con la importancia de contar con información actual y reciente en el ámbito gastronómico, pero también con la relevancia de poseer el saber ancestral y tradicional en este campo.
ir al númeroEn este número de Culinaria, deseamos rendir homenaje a la Gastronomía como una expresión cultural que no sólo representa la identidad de un pueblo o lugar, sino también, puede llegar a convertirse en parte de su patrimonio cultural siempre y cuando se conozca, se valore y se difunda como tal. Asimismo, en esta edición queremos resaltarla como parte de una manifestación artística del hombre, reconociendo que no se come únicamente para saciar el hambre, también para vivir y disfrutar de una experiencia estética, toda vez que la apreciación de los alimentos involucra todos los sentidos y la íntima satisfacción de los comensales.
ir al númeroYa sea a través de los observatorios gastronómicos o de las aportaciones de nuestros colaboradores, generación de información, es la mejor frase para describir este número de culinaria. Es de todos conocido, que gran parte de nuestras recetas y tradiciones se pierden con el paso de las generaciones y sólo se conservan aquellas cuya importancia es ampliamente reconocida. Bajo este tenor, el documentar el patrimonio culinario del Estado de México es una de las grandes pretensiones de este número.
ir al númeroEn los artículos, recetas, consejos, noticias y eventos del medio gastronómico que se presentan en este número, predomina una temática: la identidad. De una u otra forma, los colaboradores de este número a través de sus contribuciones, resaltan una y otra vez aquellos rasgos que hacen única a una cultura, a una colectividad, a una gastronomía.
Unos explican este sentido de pertenencia a un grupo desde el punto de vista de la etnicidad, es decir, desde la postura de una raza y de todas las características físicas, culturales, religiosas, lingüísticas e incluso geográficas que la diferencian de otras etnias; y que en el caso de la gastronomía puede distinguirse claramente en las bebidas que han consumido nuestros ancestros y que se siguen produciendo hasta la fecha, como el chocolate –hecho de cacao mexicano puro-, el pulque y el mezcal.
En esta ocasión se presenta una serie de trabajos que reflejan la diversidad cultural culinaria con que cuenta México, el primer artículo es un recorrido por la vida cotidiana y costumbres culinarias de la sociedad mexicana de mediados del siglo XIX en los diferentes estratos sociales a través de imágenes, textos y noticias que hacen de este trabajo un suculento recorrido por el México decimonónico.
ir al númeroEn este número se presentan una serie de trabajos que reflejan la diversidad cultural culinaria que se tiene en México, el primero de ello nos habla sobre el estado de las relaciones que se han establecido entre la reflexión pedagógica y la formación en gastronomía en diversos artículos iberoamericanos, y así, establecer un punto de partida que permita consolidar un puente entre el discurso pedagógico y el gastronómico.
ir al númeroEn todos los artículos, recetas, noticias y eventos del medio gastronómico que se presentan en este número, existe una constante: la diversidad; ya sea de identidades, culturas, técnicas, platillos e incluso, de la propia visión de quienes se dedican al estudio de este vasto campo del saber que es la Gastronomía y que han decidido compartirla con nosotros a través de este medio de divulgación.
ir al númeroSe atribuye al gastrónomo francés Brillat-Savarín la frase de: “Convidar es asumir la responsabilidad del bienestar del convidado durante el tiempo que está bajo nuestro techo”. En este número 15 de Culinaria, ofrecemos a nuestros lectores una serie de artículos y colaboraciones provenientes de distintas geografías que dan cuenta de la riqueza y diversidad cultural de México en distintas épocas. Así que esperamos que los textos que nutren nuestra revista ayuden en la divulgación de la cultura gastronómica y provoquen placer a quien se sienta convidado en nuestra mesa..
ir al númeroLa cultura de un pueblo, de un país, se manifiesta en las múltiples expresiones de su gente, combinación de su historia y de su cotidianeidad; de sus raíces ancestrales y de su modernidad. Manifestaciones tangibles e intangibles de tradiciones y costumbres que han ido forjando su identidad, siendo la gastronomía una de las demostraciones más antiguas y diversas de un colectivo particular que da cuenta de su desarrollo social, económico, científico e incluso artístico, grado que suele manifestarse en la preparación y presentación de sus platillos distintivos.
ir al númeroLa gastronomía integra una serie de rasgos culturales que permiten identificar al pueblo,
lugar o grupo de personas que la producen; a través de ella se expresa el contexto, las
raíces, la historia, los usos y costumbres de una comunidad. Comunica el pasado y el
presente, su esencia e incluso su proyección a futuro.
Esta forma de expresión identitaria garantiza de alguna forma el conocimiento y en su caso,
reconocimiento, del colectivo que la produce; constituyéndose también en un vehículo
para la permanencia y continuidad de la cultura de la cual emana. Porque la producción
–y reproducción- continua y constante de platillos y bebidas evita su desaparición y
contrarresta la pérdida de su relevancia.
Cerramos el año con una nueva entrega de CULINARIA. Este número combina la buena mesa
con la buena alimentación, dos saberes que no sólo producen felicidad, sino longevidad.
Por ello, en esta ocasión se aborda el tema de los Alimentos Funcionales en un artículo
de Salvador Ruiz Cerrillo, de la Universidad del Valle de Atemajac, México, en el que se
analiza la capacidad funcional de diversos alimentos mexicanos considerados como
representativos de nuestra cocina. El estudio busca tener efectos prácticos en la dieta
diaria ya que distingue aquellos alimentos con altos niveles en su capacidad funcional.
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En este número, celebramos la cocina tradicional de México, a una década de que la cocina
michoacana fuera distinguida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO),
significando con ello que la gastronomía forma parte de la historia de un pueblo, constituye
un elemento de identidad nacional y permite resaltar los ingredientes originarios de un lugar,
así como las distintas formas de preparación de un platillo, poniendo de relieve la creatividad,
técnica e incluso capacidad de innovación de sus creadores.
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La pandemia ocasionada por el virus Covid-19, tomó al mundo por sorpresa; los gobiernos
tuvieron que tomar medidas emergentes de distanciamiento social; las personas se vieron
forzadas a refugiarse en sus hogares, los negocios fueron orillados a cerrar sus puertas.
Derivado de ello, los hábitos alimentarios han cambiado; el servicio de entrega a domicilio
ha sido más demandado; los establecimientos de alimentos y bebidas han tenido que
adaptarse a una nueva realidad.
Ante estos retos, ¿cómo están respondiendo los dueños de empresas relacionadas con la
alimentación?, ¿qué medidas están tomando los chefs, cocineros, alumnos y profesores de
Gastronomía, personas en general relacionadas con el ámbito para poder incorporarse a
esta nueva “normalidad”?, ¿qué se ha hecho y qué se puede hacer en concreto para darle
un mayor impulso a los restaurantes y servicios de alimentación, que satisfacen una de las
necesidades humanas esenciales?
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Iniciamos otro año, y un nuevo número de Culinaria, con similares o mayores retos que
los enfrentados durante gran parte del año anterior: la pandemia ocasionada por el virus
Covid-19 continúa y nos tiene a todos los involucrados en el mundo gastronómico, luchando
por un lado, en adaptarnos a la “nueva normalidad”, y por el otro, tratando de sobrevivir al
terrible embate económico, social y político que ha traído consigo, el llamado Coronavirus.
De acuerdo con Forbes México (2020), para el mes de mayo la crisis ya había afectado
severamente al sector restaurantero, calculándose que 95% de los restaurantes tuvieron que
cerrar por la “cuarentena”, y contabilizándose una pérdida de 50 mil millones de pesos tan sólo
después de dos meses de contingencia. Para el mes de noviembre 2020, la Cámara Nacional
de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), ya calculaba el cierre
definitivo de 20% de los establecimientos de alimentos y bebidas, lo que se tradujo en más
de 100 mil unidades productivas y la pérdida de 400 mil empleos, sólo en este país.
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En el segundo número de 2021 de esta revista semestral dedicada a la gastronomía, las
colaboraciones recibidas nos dejan ver un aspecto relevante que ha caracterizado a las
personas durante esta pandemia, a nivel mundial: la necesidad de introspección. Es decir,
un “mirar hacia adentro” para conocer con mayor profundidad lo relativo a uno mismo, a un
objeto, a una circunstancia. O como en este caso, lo relacionado con un ingrediente, con un
producto local, con una ruta turístico-gastronómica, o incluso con un país, visto como un todo.
Porque este proceso de observación y reflexión que tal vez el propio tiempo de confinamiento
e incluso aislamiento obligado por el Covid-19 trajo consigo, nos ha permitido no sólo
aprender más, sino también, ser más críticos respecto a aquel aspecto o elemento que
alguna vez despertó nuestra curiosidad o interés, pero que no habíamos tenido tiempo o
energía para explorarlo, o para ahondar en ello. Probablemente la cotidianeidad, la rutina
y/o el hábito nos habían impedido pensar, examinar o interrogar más a fondo acerca de
una cuestión específica.
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Iniciamos el año 2022 uniéndonos a los esfuerzos que a nivel mundial se están llevando a cabo para regresar a la “nueva normalidad” en todos los campos, y en este caso, en especial, en el ámbito gastronómico, toda vez que la pandemia ocasionada por el COVID-19 ha ocasionado graves daños a la industria alimentaria y de hospitalidad -íntimamente ligada a ella-, no circunscribiéndose al sector económico (aunque sin duda éste ha sido el más afectado en términos de pérdida de empleos y cierre de miles de empresas con lo que esto conlleva), sino ampliándose también a la parte social -distanciamiento que impide la presencia física en establecimientos, incremento en servicios a domicilio-, e incluso a la cultural (cambio de hábitos alimentarios, pérdida de costumbres y tradiciones asociadas con la comida), por citar sólo algunos de los impactos negativos más notorios que ha traído consigo el Coronavirus.
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Nos encontramos a la mitad del año 2022, en el marco de la llamada “nueva normalidad”
que se ha ido gestando a nivel global a medida que nos vamos “recuperando” en todos los
ámbitos, por lo menos en los aspectos económicos, sociales y culturales, después de los
estragos de la pandemia ocasionada por el Coronavirus (COVID-19). Y es tal vez debido
a este paulatino retorno a la cotidianeidad que, desde la Academia se ha identificado un
esfuerzo significativo por producir información actualizada y nuevos conocimientos, para su
difusión y divulgación por distintos medios.
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Iniciamos el año 2023 con cierta nostalgia y deseo de regresar a lo básico, a las raíces, a
lo esencial, producto tal vez del cambio de costumbres alimentarias y rutinas culinarias
que nos dejó la pandemia. Tal vez por ello en este número, las colaboraciones recibidas
en las diferentes secciones de la revista resaltan precisamente esta parte: la historia, la
tradición; el rescate de ciertos ingredientes o platillos autóctonos, de insumos endémicos,
de técnicas y utensilios ancestrales.
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Cerramos el segundo semestre del año resaltando en esta publicación la trascendencia,
riqueza y diversidad de la disciplina gastronómica. De aquí que, las diferentes secciones de
esta revista y, por ende, las contribuciones recibidas en este número sean muestra de tal
caudal de tópicos, intereses y, sobre todo, posibilidades que ofrece el ámbito.
Con base en ello, la primera atenta sugerencia que aporta quien suscribe, sea revisar el primer
artículo incluido en la sección El Plato Fuerte, titulado: “Capital humano en Gastronomía:
puestos y funciones disponibles en el mercado laboral” donde los autores ofrecen una visión
de las alternativas de empleo y, en consecuencia, desempeño profesional y laboral que tienen
quienes cursan carreras relacionadas con la alimentación y por supuesto, con la Gastronomía.
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Iniciamos un nuevo año resaltando, a través de las colaboraciones recibidas, el carácter multi e interdisciplinario de la Gastronomía: se trata de un grupo de miradas, enfoques y aportes que tanto de forma individual como combinada aportan la información necesaria para la comprensión de los fenómenos que se estudian, y la posible resolución de los problemas que se encuentran en torno a la alimentación, las preparaciones culinarias, la confección artística y cultural de los platillos.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 14, Nueva Época No. 27, Enero - Junio 2024, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, M. en ATI. Jeanett Mendoza Colín. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Enero 2024.
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