La cultura de un pueblo, de un país, se manifiesta en las múltiples expresiones de su
gente, combinación de su historia y de su cotidianeidad; de sus raíces ancestrales y de su
modernidad. Manifestaciones tangibles e intangibles de tradiciones y costumbres que han
ido forjando su identidad, siendo la gastronomía una de las demostraciones más antiguas
y diversas de un colectivo particular que da cuenta de su desarrollo social, económico,
científico e incluso artístico, grado que suele manifestarse en la preparación y presentación
de sus platillos distintivos.
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El desuso resulta el término adecuado para describir
algunas de las cocinas tradicionales de México, ya que
la utilización de nuevas técnicas de cocción e inclusión
de tecnología determinan la realización de alimentos
en un tiempo más corto y con mayor optimización de
recursos. Es un hecho que diversas palabras empleadas
ancestralmente para la elaboración de un producto
tradicional como las tortillas han caído en el desuso, pero
en la memoria de las cocineras tradicionales de la Costa
Chica del estado de Guerrero, aún persisten algunos
vocablos como lejía, nejayote, machigüe, tistal y siote,
que han sido parte de la vida cotidiana de las mujeres
en su proceso de preparación. El presente documento
describe las experiencias de 8 cocineras tradicionales y
las palabras comúnmente formuladas durante el proceso
para la elaboración de tortillas, concluyendo que el siote
es un ingrediente determinante en la obtención de un
producto de calidad.
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En un mercado cada vez más competitivo, donde
constantemente aparecen más jugadores locales,
nacionales e internacionales, el marketing de experiencia
surge como una estrategia para lograr una diferenciación.
Diferenciación que se traduce en el crecimiento de las
ventas, de los consumidores y /o comensales. Sin embargo,
existen algunos emprendedores que aún no encuentran la
fórmula para lograr esto. Esta investigación de campo, de
corte descriptivo no experimental, se realizó en la ciudad
de Barranquilla Colombia, con una muestra aleatoria de
250 personas, la cual obtuvo como resultado un conjunto
de tácticas que los empresarios de la gastronomía
deben considerar al momento de generar estrategias de
crecimiento.
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La salsa mexicana constituye el acompañamiento ideal de numerosas comidas; su
empleo mejora el sabor de cualquier platillo, lo resalta, hace un contraste con los diversos
ingredientes, o bien, los complementa. Una salsa suele ofrecer al paladar sensaciones
fuertes que estimulan los sentidos del gusto y del olfato. También puede ofrecer colores
vivos que afectan positivamente la apariencia visual de un plato, provocando una explosión
de sensaciones de manera simultánea. Tan rica y versátil es.
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Si alguien entiende la fusión entre la gastronomía y el arte es Graciela Cervantes Bravo,
fundadora de la Galería de Arte Quetzalli, dedicada a promover a los artistas más reconocidos
de Oaxaca como Francisco Toledo, Alejandro Santiago, Máximo Javier y José Villalobos;
pero a la par, ha fundado y organizado junto con María Saldaña y Alejandro Ruiz, uno de los
festivales gastronómicos más importantes de México: El Saber del Sabor.
Por ello presentamos aquí la entrevista hecha a Graciela durante el mes de noviembre
2018, porque creemos que ella es la persona idónea para hablarnos de arte, de esta
forma de expresión que te enseña a ver cada detalle de la estética de las cosas, que te
permite entender que la forma es fondo, que los jóvenes son las promesas y que son esos
diamantes “en bruto”, los que pueden ir creando grandes expresiones artísticas, al igual
que en la cocina.
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Chefs, propietarios y personal de unos 1,250 restaurantes españoles dedicaron dos meses,
desde el 15 de septiembre hasta el 15 de noviembre de 2018, a la recaudación de fondos
para combatir la desnutrición, y al impulso de la iniciativa “Restaurantes contra el hambre”
liderada por Quique Dacosta y Albert Adrià, padrinos “de lujo” que buscan impulsar una buena
alimentación en todo el mundo, y luchar a un mismo tiempo contra la desnutrición infantil.
Esta campaña que ya va por su 9° edición, recauda fondos a través de la venta de uno, varios
platos o menús solidarios que los establecimientos participantes ponen en su carta: cada
vez que un comensal los solicita, el local dona parte de su precio –entre 0,50 y 2 euros- a la
fundación Acción contra el Hambre. Pareciera poco, pero sólo el año pasado -2017- esta
iniciativa recaudó 195 mil euros. Y como puedes observar, mucha de la ayuda depende de los
clientes, quienes deben acudir a los restaurantes colaboradores y elegir los platos solidarios;
y para divulgar esta acción altruista, pueden compartir las fotos de sus platos con el hashtag
#RestaurantesContraelHambre.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 8, Nueva Época No. 16, Julio - Diciembre 2018, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / Fax (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Ing. Alberto Torres Gutiérrez. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Junio 2018.
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