Iniciamos un nuevo año resaltando, a través de las colaboraciones recibidas, el carácter
multi e interdisciplinario de la Gastronomía: se trata de un grupo de miradas, enfoques y
aportes que tanto de forma individual como combinada aportan la información necesaria
para la comprensión de los fenómenos que se estudian, y la posible resolución de los
problemas que se encuentran en torno a la alimentación, las preparaciones culinarias, la
confección artística y cultural de los platillos.
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La introducción artificial de tilapia (Oreochromis niloticus) ha
generado una serie de consecuencias negativas para el ambiente;
sin embargo, su erradicación se percibe como prácticamente
imposible, por lo que se recomienda su utilización e integración
a la cocina mexicana para aprovechar esta fuente alternativa de
proteína. Este pez es muy nutritivo, económico y fácil de cultivar en
climas tropicales, y por tal razón es una de las especies preferidas
en la acuicultura. En el presente trabajo, se describen algunos de
los esfuerzos de difusión para el consumo de este producto, y se
recomienda promover su inclusión a la cocina mexicana, sobre
todo en aquellos estados y poblaciones que no se encuentran
cerca de algún litoral. Dado que muchos productores nacionales
se han preparado para cultivar esta especie, se sugiere preferir
lo producido en el país sobre otras opciones importadas.
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El objetivo de esta investigación fue examinar el mobiliario y equipo
del área de servicio de los restaurantes de cadena de la ciudad de
Toluca, Estado de México para la identificación de las condiciones
de atención a los comensales con alguna discapacidad motriz.
En términos metodológicos, se aplicó un enfoque cuantitativo
de investigación, con alcance descriptivo y como método de
trabajo un muestreo por conglomerados; las técnicas aplicadas
fueron la observación y la encuesta a seis establecimientos de
alimentos y bebidas de cadena, ubicados en el Centro Histórico
de Toluca, capital del Estado de México, la entidad más poblada
del país. Como principales resultados se consigna lo estipulado
por normativas internacionales y nacionales en cuanto al
equipamiento e infraestructura de restaurantes, y aspectos que
estos lugares requieren mejorar en atención de discapacitados.
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El ingrediente principal de esta receta es la tilapia del Nilo, producto económico, de fácil
adquisición y muy versátil al poder ser preparado de distintas maneras. La carne de este
pez representa buena fuente de proteína, al mismo tiempo que es un producto bajo en
grasas, y rico en nutrientes como el fósforo, vitaminas del complejo B y ácido fólico.
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El Estofado de Bodas es un platillo característico de la región del Istmo de Tehuantepec
Oaxaca, principalmente de las ciudades de Juchitán de Zaragoza, Ciudad Ixtepec y
Santo Domingo Tehuantepec, entre otras. Para los conocedores y aquellos amantes de la
gastronomía, se asume que el nombre del platillo “estofado”, debe asociarse a aquel método
de cocción complejo donde se utiliza cierta cantidad de grasa como agente de cocción y
una diversidad de elementos que se deben cocinar juntos a una temperatura controlada. En
Oaxaca, este complejo guiso se prepara de manera exclusiva en celebraciones nupciales,
mayordomías y en algún acontecimiento importante para recordar.
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En el siglo XV, en Francia, se apreciaba en la corte de los reyes y de los príncipes el
entremet, un auténtico espectáculo: los platos se acompañaban con música, números de
malabarismo y danzas (Cabrera, 2020). El entremet, desde el punto de vista culinario, es
el conjunto de platillos que se sirven en la espera del siguiente tiempo; se elaboran con los
elementos que contienen los platos principales y son denominados también amuse-bouche
o “entretenimiento para la boca”.
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Cuando se habla de Gastronomía, debe dejarse en claro que ésta es un reflejo de la cultura
en la que se desarrolla, es decir, para que se dé la asociación o el entendimiento de lo que
es la Gastronomía de una región o país en específico se debe tener en claro que se va
construyendo, o va adquiriendo sus elementos característicos mediante la implementación
de los usos y costumbres de la cultura donde se genera.
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Villa del Carbón es un municipio del Estado de México que cuenta con la categoría de Pueblo
Mágico desde su nombramiento en septiembre de 2015 (H. Ayuntamiento de Villa del Carbón,
2023). Esto quiere decir que el municipio cuenta con cualidades atractivas para el desarrollo
del turismo y que se realizan acciones encaminadas al posicionamiento de este.
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Para cuando estés leyendo esto, se habrá celebrado la edición número 15 del festival
culinario organizado por el Chef Eric Ripert, en las Islas Caimán, ya que tienen lugar
anualmente durante el primer mes de cada año; en esta ocasión, del 10 al 15 de enero de
2024. En él se reúnen los chefs más reconocidos, los mixólogos más famosos, así como
expertos en bebidas espirituosas (con características organolépticas especiales).
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 14, Nueva Época No. 27, Enero - Junio 2024, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, M. en ATI. Jeanett Mendoza Colín. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Enero 2024.
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