Se atribuye, aunque parece que erróneamente, al gran escritor y periodista español Josep Pla, la frase de “La cocina de un país es su paisaje puesto en una cazuela”. Sentencia de profunda belleza y gran sentido resume lo que muchas cocineras y cocineros expresan a través de sus creaciones y preparaciones. La mirada puesta en una mesa o un plato llena los sentidos y evoca sensaciones que no son ajenas al territorio y su historia.
Este número de Culinaria, tomó un camino que nos lleva a explorar la cocina desde distintas miradas asociadas con el arte.
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La pandemia de COVID-19 intensificó un proceso de
confrontación con los patrones de injusticia y violencia en
el campo gastronómico, que de otra manera podrían haber
continuado normalizándose o pasándose por alto, especialmente
en los restaurantes de alta gama. Esta industria fue puesta bajo
escrutinio debido a su respaldo de un modelo autoritario de
genio culinario y su tolerancia hacia prácticas laborales injustas
y abusos de poder. En la cultura popular estadounidense se
advierten señales de este cambio en las representaciones
recientes de las cocinas profesionales: tras haber sido
venerados como artistas y autores, se ha comenzado a retratar
explícitamente a los chefs como maltratadores o villanos. La
película El menú (2022) es un ejemplo de este cambio. Además
de retratar al chef como villano, esta obra utiliza la sátira para
mostrar a figuras poderosas del campo culinario como arrogantes
y desconsideradas. Este artículo analiza el papel de la sátira en la
película siguiendo dos ramificaciones: una enfocada en la parodia
del documental gastronómico, y otra en el esnobismo de los
comensales. Su objetivo más amplio es contextualizar El menú
dentro de las políticas del cine gastronómico estadounidense,
y mostrar su entrelazamiento con las prácticas alimentarias
que hablan de la posesión y expresión de capital y estatus.
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El pan de cazón es un platillo típico del sur sureste del país, especialmente de Yucatán
y Campeche, estados en los cuales es común degustar esta delicia culinaria. El origen
de este platillo originario se pierde en el tiempo y tampoco existe un indicio exacto de
pertenecer a una región geográfica precisa, podemos argumentar que el plato es común
en el sureste de la república mexicana.
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En La Misión, Jacala de Ledezma, Pácula y Zimapán de Zavala municipios del estado de
Hidalgo pertenecientes a lo que se considera la Sierra Gorda en México se acostumbra
consumir, desde tiempos inmemorables, las flores de los árboles o izotes. Según relatos
de los oriundos el consumo de estas flores se deriva de la escases de cultivos en la región.
Ahora gracias a la evolución en los medios de trasportación y las mejoras en las vías de
acceso a esta región, pueden contar con diversos productos como carnes y vegetales que
no se pueden cultivar en la región y son traídos de regiones aledañas.
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El chef Aldo Bernal Ruíz coordina actualmente la Licenciatura
en Gastronomía en la Universidad Autónoma del Estado de
México. Una rápida mirada a su curriculum permite observar
su amplia experiencia como emprendedor y su gusto por la
cocina en el sector de la restauración. Destaca su pasión
por la docencia en diferentes universidades y escuelas
privadas. Además de ser autor de un manual de técnicas
básicas de cocina.
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En meses pasados tuvimos la oportunidad de visitar Pont Sec, uno de los mejores
restaurantes que tiene Denia, ciudad parte de la comunidad valenciana ubicada en la costa
del mediterráneo y declarada en el 2015 como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la
UNESCO. En Denia converge una oferta gastronómica diversa, cuenta con tres restaurantes
con estrellas Michellin, pero también existen propuestas sumamente interesantes que se
basan en los recursos del mar y la montaña. Sin embargo, un concepto destaca por su
originalidad, el restaurante Pont Sec del chef Pep Romany.
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La investigación muestra la cronología de
la alimentación humana y su evolución desde las antiguas civilizaciones hasta el México
moderno, destacando las influencias que han definido un modelo de alimentación saludable
y sostenible. Este documento es relevante, ya que resume el contexto histórico-cultural, los
cambios económicos y sociales, y el valor nutricional de la dieta de la milpa, justificando su
importancia para mejorar la nutrición en México.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 14, Nueva Época No. 28, Julio - Diciembre 2024, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, M. en ATI. Jeanett Mendoza Colín. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2024.
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