Abrir las páginas de este número de Culinaria es, en muchos sentidos, un retorno al hogar,
a nuestras raíces. Porque el hilo que entreteje las diferentes colaboraciones recibidas es el
de la gastronomía rural, local, la que perfuma el campo, la que nos recuerda la naturaleza y
la que nos provee de los productos de la tierra frescos, endémicos, de estación.
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Las sociedades rurales mexicanas dependen de sus sistemas agroforestales
para satisfacer necesidades básicas: alimentación, salud y economía.
Este conocimiento, históricamente transmitido de forma oral, está sujeto
a cambios causados por el agotamiento de tierras, la desagrarización y
factores externos como el turismo y las políticas públicas. Este estudio
examina la comunidad de San Juan Tlacotenco, en el centro de México,
para analizar cómo los cambios socioculturales afectan sus prácticas
gastronómicas y cómo la relación con los recursos naturales sigue siendo
clave en la dieta local.
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La erosión genética es un problema de enorme importancia en
la actualidad, dado que la pérdida de variedades de plantas y
animales útiles al hombre significa menos fuentes de alimentos,
nutrimentos y principios funcionales en momentos en que más
se necesita, dados los alarmantes índices de enfermedades
crónico-degenerativas y metabólicas que se agudizarán en el
futuro. Este artículo hace una revisión del concepto y de su
importancia, buscando rescatar algunas opciones de alimentos
olvidados en México para beneficio de los gastrónomos.
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Si exploramos los tesoros escondidos de Querétaro, México, nos topamos con uno que
pocos conocen pero que todos deberían probar: el mejengue. Nacido en las comunidades
indígenas y mestizas de municipios como Amealco, Tolimán y Colón (todos en Querétaro) el
mejengue no es un fermento simple, es una obra maestra del ensamble. Imagínense esto:
una base viva de pulque a la que se le añade maíz prieto quebrado, piloncillo, trozos de piña
madura, plátano y un toque de canela.
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Esta receta toma como principal inspiración el inframundo de los mexicas, cultura
prehispánica de habla náhuatl que fundó su capital México-Tenochtitlán, y que fue mejor
conocido como el Mictlán. En la tradición mexica, este lugar era el destino de la mayoría de las
personas tras la muerte natural. Según las fuentes recopiladas del siglo XVI, particularmente
en el “Códice Florentino” de Bernardino de Sahagún, el alma debía atravesar nueve niveles
antes de alcanzar el descanso final, enfrentando pruebas simbólicas relacionadas con el
viento, la oscuridad y la transformación. Este viaje representaba no sólo la muerte, sino
también la transición y la continuidad del ciclo vital
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El Ratatouille es un guiso tradicional de la región de Provenza, en el sur de Francia, especialmente
asociado con la ciudad de Niza. Su nombre deriva del verbo touiller que significa “remover”,
llamado así por la manera en la que los vegetales se mezclan durante la cocción. Surgió de la
cocina campesina mediterránea durante el siglo XVIII, donde los ingredientes de temporada
se aprovechaban al máximo para crear platos simples, nutritivos y sabrosos.
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Desde el jueves empezó todo el merequetengue para ir a mi pueblito, aquel donde no hay
nada qué ver, sólo campo a lo lejos llenando las montañas; carros abandonados, perros
callejeros, casas olvidadas con fachadas desgastadas; gente ignorante de las banquetas,
iglesias... así es Joquicingo.
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El avión aterrizó en Charles de Gaulle un jueves gris de julio. Tenía quince años recién
cumplidos, un vestido blanco que ya me quedaba chico y una maleta llena de sueños que,
irónicamente, nunca incluían probar comida desconocida. Mi tía fue quien pagó el viaje en
donde ella, mi primo y yo disfrutamos de un mes en Italia y dos días en París. “Tu papá
me encargó tu pasaporte, así que pásamelo de una vez”, dijo, mientras lo guardaba en su
bolsillo, como si temiera que lo perdiera.
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En la actualidad, ser turista va más allá de simplemente trasladarse de un lugar a otro
para conocer destinos. Se trata de vivir experiencias integrales que incluyan aspectos
culturales, sociales y gastronómicos. Esta visión convierte al turismo en una
herramienta clave para representar y resignificar la identidad de cada lugar (Secretaría
de Cultura, 2021). La interacción con las tradiciones, la cocina local y las expresiones
comunitarias permite al visitante comprender el verdadero valor del destino, al mismo
tiempo que las comunidades encuentran la oportunidad para fortalecer su sentido de
pertenencia y promover el patrimonio de manera auténtica y sostenible en beneficio de
la comunidad.
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Del 25 al 27 de junio del 2026 se llevará a cabo la exhibición anual Expo Gastronómica en
el Centro Internacional de Exposiciones y Convenciones del World Trade Center, Ciudad de
México, en un horario de 11:00 a 19:00 hrs. Este evento es uno de los mayores encuentros
para la industria HORECA, hostelería, restauración y food service en el país, que reunirá
cientos de marcas expositoras y profesionales del sector con actividades en vivo como
cooking shows, conferencias, catas especializadas de vino y destilados, demos de bebidas
sin alcohol y concursos de gastronomía y barismo..
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 15, Nueva Época No. 30, Julio - Diciembre 2025, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, Mtra. Guillermina Pérez Martínez Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Julio 2024.
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