Iniciamos el año 2023 con cierta nostalgia y deseo de regresar a lo básico, a las raíces, a
lo esencial, producto tal vez del cambio de costumbres alimentarias y rutinas culinarias
que nos dejó la pandemia. Tal vez por ello en este número, las colaboraciones recibidas
en las diferentes secciones de la revista resaltan precisamente esta parte: la historia, la
tradición; el rescate de ciertos ingredientes o platillos autóctonos, de insumos endémicos,
de técnicas y utensilios ancestrales.
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El presente artículo lleva a cabo la descripción, análisis y estudio
de un manuscrito de cocina mexicano del siglo XVIII perteneciente
a una familia del estado de Guanajuato. El manuscrito,
encuadernado en una Bula papal, consta de cincuenta páginas
y contiene cincuenta y ocho recetas. Este estudio examina
diferentes elementos que proporcionan pistas para datar el
documento, tales como las recetas, ingredientes, técnicas de
cocina, unidades de medida empleadas y la caligrafía del texto.
Analiza también la importancia de que se halle encuadernado
en una bula y la información derivada de este hecho. Por último,
compara el contenido de este recetario con otros recetarios
mexicanos del siglo XVIII con el fin de determinar la originalidad
de los procedimientos y contextualizarlos en su época. Tal
comparación revela coincidencias de platillos habituales en el
siglo XVIII mexicano y consistentes con la cocina de una familia
novohispana de clase alta. Los hallazgos resultantes del análisis
permiten afirmar que se trata de un texto procedente de México,
de carácter doméstico y originado en el seno de una familia de
clase alta, que puede ser datado con seguridad en el siglo XVIII..
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El objetivo del estudio que se presenta, es: “Diseñar una experiencia gastronómica basada
en la cocina tradicional matlatzinca para la atracción de turismo rural a la comunidad de San
Francisco Oxtotilpan”, el cual se logra a través de la documentación de los recursos naturales
y culturales de la comunidad; del registro de la infraestructura y los servicios disponibles, así
como de la identificación de aquellos platillos tradicionales de esta cocina tradicional, elementos
que en conjunto, se han utilizado para el diseño de una experiencia gastronómica en la región.
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La tradición gastronómica es un legado que permea de forma directa el
desarrollo de la cotidianidad en gran parte de la población del municipio de
El Banco, Colombia; de ahí la importancia en el desarrollo social sostenible
de algunos integrantes de su comunidad. Esta dinámica permite identificar y
clasificar diversas experiencias de muchos de sus habitantes y realzar la labor
que desempeñan con sus conocimientos culinarios ancestrales.
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Como puede leerse casi al inicio de Concierto Barroco del escritor cubano Alejo Carpentier:
“Pero el cuadro de las grandezas estaba allá, en el salón de los bailes y recepciones de los
chocolates y atoles de etiqueta, donde historiase, por obra de un pintor europeo que de paso
hubiese estado…” (Carpentier, 2012, p. 5). Tal cual, la protagonista de esta historia, en Piedras
Negras, Tlaxcala, es la Sra. Beatriz Carvajal González, casada con el Sr. Romárico González.
De ella se conservan las recetas más antiguas. Ella vivió entre 1870 y 1930. Romárico González
era el heredero de la hacienda de Piedras Negras y Beatriz llega a esta casa con un bagaje
culinario para llevar las riendas de la casa grande más importante de la zona.
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El té matcha es originario de China, se empezó a beber durante la dinastía Song (860–1279).
Durante ese periodo hubo una gran ola de inmigrantes japoneses que viajaron hacia ese
país para practicar el budismo, lo que ahora se conoce como Budismo Zen.
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Como ingrediente principal de esta receta se tiene el pollo debido a que constituye una
buena fuente de proteínas, aparte de que es un producto bajo en grasas lo que contribuye
al aporte nutrimental de la dieta diaria de una persona promedio. Aunado a ello, es de fácil
adquisición en cuanto a costo y preparación.
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El presente texto centra su atención en el análisis del subsector artesanal en México, el
cual está compuesto mayoritariamente por micro y pequeñas empresas. El objetivo de este
documento es presentar una perspectiva de la actualidad del mercado, las dificultades a
las que se enfrentan los llamados productores artesanales, así como las tendencias del
mercado y, finalmente, proveer algunos planteamientos para futuras investigaciones.
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En los últimos 50 años la industria alimentaria ha evolucionado de la manera más brutal y
despiadada como no se había visto antes a lo largo de la historia, al punto de trastornar la
esencia de los alimentos y vender al consumidor una especie de fantasía en las etiquetas
de sus productos, ocultando la verdadera procedencia de los alimentos ofertados y las
consecuencias que acarrea su consumo tanto para la naturaleza, como para la salud y la
sociedad en su conjunto.
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A partir del año 2018, y durante el mes de abril (aunque la fecha puede ser variable) se
celebra Ferajo en el municipio de Las Pedroñeras, provincia de Cuenca, España, con la
finalidad de fomentar el cultivo del ajo y de todos los sectores asociados a éste; se llevan a
cabo concursos de fotografía, conciertos, catas, exposiciones de productos, degustaciones,
presentaciones de marcas y empresas diversas asociadas con esta planta herbácea.
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Culinaria REVISTA VIRTUAL ESPECIALIZADA EN GASTRONOMÍA. Año 13, Nueva Época No. 25, Enero - Junio 2023, es una publicación arbitrada, editada y publicada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 2151333 / (722) 2140220, www.uaemex.mx/Culinaria/. Editor responsable: Dr. Diana Castro Ricalde, Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2012-052817303700-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la última actualización de este número, M. en ATI. Jeanett Mendoza Colín. Dirección de Tecnologías de la Información y Comunicaciones de la UAEM, Cerro de Coatepec S/N, Ciudad Universitaria C.P 50100, Toluca, México. Tel. (722) 5482270 y 2263669, fecha de última modificación, Enero 2023.
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